Le pain tigre est une spécialité très distinctive du Pays-Bas puisqu'il s’agit d’un pain qui, juste avant sa cuisson, est recouvert d’une sorte de levain à la farine de riz. Ce procédé donne au pain une croûte tachetée qui lui donne son nom : pain de tigre ou tijgerbrood en néerlandais.
Si l’on sait peu de choses de l’histoire de ce pain, il pourrait être inspiré du “pain ananas”, ou boh loh baau en cantonais, mais aussi du Melon Pan que nous avions préparé lors de notre voyage au Japon.
Plus proche de la brioche, ce dernier est recouvert d’une croûte sucrée qui rappelle plutôt l’ananas. Cet échange pourrait être dû aux colonies “hollandaises” dans la région. Le Pays-Bas a en effet occupé l’Indonésie, Ceylan au Sri-Lanka ou encore Formose, aujourd’hui nommée Taiwan.
Apparu au début du 19ème siècle, sa popularité grimpe dans les années 1970. Si ce pain n’est pas très célèbre en dehors des frontières néerlandaises, il existe au Royaume-Uni sous le nom de Giraffe bread, mais c’est aussi le pain de choix pour les sandwichs dans toutes les boulangeries de San-Francisco aux États-Unis en raison d'une importante vague d’immigration néerlandaise au cours du 20ème siècle.
Pain tigre - Recette néerlandaise
Ingrédients
Pour la pâte à pain
- 500 g de farine de blé T55
- 10 g de levure de boulanger
- 8 g de sel
- 10 g de beurre
- 27 cl d’eau
Pour le nappage
- 200 g de farine de riz
- 150 g d’eau
- 5 g de levure de boulanger
- 20 g de sucre
- Une pincée de sel
- 1 càc d’huile
Préparation
- Dissoudre la levure dans l’eau tiède et laisser activer quelques minutes.
- Dans le bol d’un robot, disposer la farine, le sel et y faire un puits. Ajouter le beurre coupé en dés et la levure. Ramasser de manière à former une pâte. Pétrir pendant 10 minutes à vitesse minimale.
- Diviser la pâte en deux pâtons de tailles égales. Façonner en forme de boules, déposer sur une plaque de cuisson farinée, couvrir et laisser reposer pendant 30 minutes dans un endroit chaud.
- Dégazer la pâte sur un plan de travail fariné. Façonner de manière à obtenir une forme de pain long. Déposer sur une plaque de cuisson farinée, couvrir et laisser à nouveau reposer pendant 20 minutes.
- Entre temps, préparer le nappage. Mélanger tous les ingrédients dans un bol. Couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud.
- Déposer la pâte sur un plan de travail fariné et la presser avec la paume de la main pour la dégazer. Plier la pâte en portefeuille dans le sens de la longueur de manière à former un trapèze, puis la rouler de haut en bas en pressant la base à chaque tour. Déposer la pâte sur une plaque de cuisson farinée et la badigeonner légèrement d’eau. Couvrir et laisser à nouveau reposer pendant 1 heure.
- Préchauffer le four à 240°C. Etaler le nappage sur la surface de la pâte et laisser reposer 5 minutes. Enfourner à 200 °C et cuire pendant 25 minutes avec un plat rempli d’eau.
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