Le shakh plov, la couronne de la cuisine azerbaïdjanaise
Le shakh plov est un plat azerbaidjanais que l'on pourrait traduire par "pilaf couronne". Il consiste à enfermer dans de grandes feuilles de lavash un riz safranais qui renferme lui-même une farce pleine de saveurs. Au menu, des châtaignes, des prunes des raisins et des abricots séchés.
Le plov, appelé également pilaf, est une préparation très populaire dans de nombreux pays de la région. Originaire d'Asie centrale, cette recette a été adoptée et adaptée par de nombreuses cultures, chacune y apportant sa propre touche.
Pour le préparer, il faut d'abord cuire le riz dans un bouillon qui apportera un maximum de saveurs, accompagné généralement de viande (comme le poulet, l'agneau ou le bœuf) et de légumes. Les épices utilisées peuvent varier selon les régions, donnant ainsi des saveurs uniques à chaque version, de la cannelle, au safran en passant par le cumin ou la coriandre.
Une petite histoire du pilaf
En Ouzbékistan, par exemple, le plov est souvent considéré comme le plat national. Il est préparé avec du riz, de l'agneau, des carottes, des oignons, des raisins secs et des épices telles que le cumin et le curcuma. Ce plat est cuit lentement dans une marmite spéciale appelée "kazan", qui donne au riz une consistance moelleuse et parfumée.
En Inde, on parlera plutôt du pila, qui est souvent agrémenté de légumes tels que les petits pois, les pommes de terre et les carottes, et parfois de fruits secs comme les amandes ou les raisins secs. Cette méthode de préparation a bien sûr été répandue sous l'empire perse mais l'âge d'or de ce plat se situe sous le califat des abbassides qui au 8ème siècle en avait fait un plat servi à la cour de Bagdad.
En Azerbaidjan, on situe son essor au 7eme siècle, pendant la période où la production de riz s'est accélérée dans la région et a été complètement intégré dans l'alimentation du peuple azéri. De nos jours encore, le riz est un défi pour le gouvernement azerbaidjanais qui d'une année à l'autre, doit parfois en importer pour répondre à la demande nationale. Un grand plan nommé State Program for Development of Rice Growing a même été lancé en 2018 pour encourager les agriculteurs locaux à développer la création de rizières.
Shakh plov
Ingrédients
- 500 g d’agneau coupé en morceaux
- 200 g de châtaignes
- 2 oignons émincés
- 100 grammes de prunes sèches
- 100 grammes de raisins secs
- 100 g d’abricots secs
- Sel et poivre
- 2,5 cups de riz basmati lavé trois fois
- 1 càc de pistils de safran
- 4 longues feuilles de lavash coupées en 3 12 carrés en tout
- 150 g de beurre fondu
Préparation
- Laisser infuser le safran dans cinq centilitres d’eau bouillante.
- Faire fondre deux cuillères à soupe de beurre dans une sauteuse et y faire revenir les oignons. Débarrasser
- Dans la même sauteuse, faire dorer l’agneau coupé en morceaux.
- Remettre l’oignon et ajouter les châtaignes, les prunes, les raisins secs et les abricots secs. Laisser mijoter à feu doux en mélangeant régulièrement.
- Préparer le riz : faire tremper le riz dans l’eau pendant une heure. Bien égoutter.
- Disposer le riz dans une casserole remplie d’eau et porter à ébullition. Précuire le riz pendant trois à cinq minutes, puis bien égoutter. Les grains doivent être mous à l’extérieur mais encore durs au centre.
- Procéder à l’assemblage : Badigeonner une cocotte de beurre fondu. Déposer un premier carré de lavash au centre et le badigeonner de beurre.
- Répartir des carrés de lavash sur les côtés de la cocotte en les faisant chevaucher et en prenant soin de bien les badigeonner de beurre à chaque fois.
- Une fois la superposition des lavash terminée, répartir la moitié du riz sur toute la surface et l’arroser avec la moitié de l’eau safranée. Disposer la viande par-dessus, puis couvrir avec le reste du riz. Arroser à nouveau d’eau safranée.
- Couvrir avec une dernière feuille de lavash au centre et bien refermer avec celles qui dépassent des côtés. Badigeonner une dernière fois de beurre fondu.
- Couvrir et enfourner pendant une heure et trente minutes à 180°C, ou jusqu’à ce que les lavash soient dorés et croustillants.
- Couper la croûte croustillante en déguster avec un peu de nardancha.
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