Le talo, ou taloak au pluriel en basque, est une fine galette de maïs basque généralement garnie avec une saucisse locale, la txistorra (chistorra). L’histoire de cette préparation est intimement liée à la géographie de la zone, notamment dans la région Guipuscoa qui ne permettait pas la production de blé ou d’épeautre.
C’est suite aux colonisations espagnoles en Amérique du sud que des agriculteurs basques découvrent le maïs et les fameuses tortillas. Pour la région au 16ème siècle, c’était une aubaine : le maïs s’y est bien adapté et permettait d’obtenir du pain à moindre coût. Progressivement, le blé prend le dessus en Europe et le talo disparaît des tables. C’est au siècle dernier, avec l’indépendance ou l'autonomie de certaines régions basques que la question de l’identité de ce peuple est posée. Dans la culture évidemment, mais aussi en cuisine, c’était l’occasion de redécouvrir ce qui faisait sa spécificité. Le talo est donc (re)devenu un emblème de la cuisine euskarienne.
Il faut préciser qu’il est tout de même très différent des tortillas et arepas d’Amérique latine. En effet, la farine utilisée n’est pas précuite, la texture du talo est très friable, notamment à la cuisson qui demande un petit tour de main. Pour les garnitures, on le sert aujourd’hui avec des charcuteries, du fromage, mais aussi en version sucrée, avec du chocolat par exemple. Si vous partez sur un peu de fromage, misez sur du manchego ou des fromages qui ne masquent pas la saveur de l’indispensable txistorra.
Talos con chistorra (Txistorra)
Ingrédients
- 15 cl d’eau
- 160 g de farine de maïs jaune
- 1 càc de sel
- 1 càs d’huile d’olive
- 300 g de chistorra coupée en quatre
Préparation
- Préparer la pâte : Dissoudre le sel dans l’eau. Ajouter l’huile d’olive, la farine de maïs et ramasser. Travailler la pâte quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit facile à manier. Couvrir et laisser reposer trente minutes.
- Diviser la pâte en quatre boules de tailles égales. Déposer une première boule de pâte entre deux feuilles de film alimentaire et l’étaler finement avec un rouleau à pâtisserie.
- Transférer le disque de pâte dans une poêle chaude et cuire pendant quelques secondes de chaque côté. Répéter l’opération avec les trois autres pâtes.
- Cuire les chistorras dans une poêle pendant quelques minutes.
- Garnir les talos avec les chistorras et déguster chaud.
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