On retourne dans le nord de l’Espagne pour déguster de délicieux Pimientos del piquillo rellenos de bacalao, littéralement “Poivrons piquillos farcis à la morue”. Derrière ce nom très explicatif se cachent donc des poivrons qui renferment une farce fine composée de morue, lait, ail et de persil. On relève ensuite ce plat avec une sauce à la tomate déglacée au vin blanc. Ce plat est souvent associé à la communauté autonome de Navarre, une région partagée entre les cultures basques et castillanes au sud.
Evidemment, les pimientos du jour sont plutôt d’influence basque et on aurait pu imaginer une tradition ancestrale mais il n’en est rien. Ce plat a été imaginé tout récemment, à la fin des années 1970, par un jeune chef qui a fait un bout de chemin depuis puisqu’il s’agit de Ramon Roteta, l’un des plus grands porte-parole de la gastronomie basque. Il imagine bien sûr cette préparation en se basant sur des éléments importants de son histoire, comme la morue chère à la gastronomie et à l’histoire basque, mais aussi au piquillo, conçu au milieu du 20ème siècle et symbole de la Navarre.
La technique aussi pourra faire penser à des recettes françaises, en raison de sa formation gastronomique réalisée en France. Le chef était également inclus dans un mouvement plus global que l’on appelait la “Nouvelle Cuisine basque”. Initié par des chefs comme Juan Mari Arzak, Pedro Subijana ou Karlos Arguiñano, il emboitait le pas de l’initiative française commencée quelques années auparavant par Paul Bocuse, Michel Guérard et Alain Senderens.
Pimientos del piquillo rellenos de bacalao
Ingrédients
Pour la farce
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 oignon haché
- 150 g de morue dessalée cuite
- 70 g de farine
- 35 cl de lait
- 1 càs d’huile d’olive
- 2 càs de persil ciselé
- 9 piquillos entiers grillés
Pour la sauce
- 1 càs d’huile d’olive
- 1 oignon haché
- 2 gousses d’ail hachés
- 3 piquillos entiers grillés
- 1 càs de farine
- 200 g de coulis de tomate
- 5 cl de vin blanc
- 12 cl d’eau
- Sel
Préparation
- Préparer la farce : faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir l’oignon et l’ail pendant quelques minutes. Ajouter la morue et faire dorer quelques secondes. Incorporer la farine en mélangeant. Ajouter le lait progressivement en mélangeant avec une cuillère en bois. Continuer à cuire jusqu’à ce que la préparation épaississe. Retirer du feu, ajouter le persil et mélanger. Laisser refroidir.
- Farcir les piquillos grillés avec la préparation à la morue et réserver.
- Préparer la sauce : chauffer l’huile dans une cocotte et y faire revenir l’oignon et l’ail. Déglacer au vin blanc, puis ajouter les piquillos, le coulis de tomate, la farine, l’eau et porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Retirer du feu et mixer la sauce avec un blender plongeant. Remettre la sauce sur le feu et y déposer les piquillos farcis.
- Laisser mijoter encore cinq minutes avant de servir.
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