Retour sur la côte est de l’Italie pour découvrir la Stoccafisso all’Anconetana, une soupe composée principalement de morue, de pommes de terre, d’anchois, d’olives et de tomates ! Il vous faudra bien sûr pleinement apprécier les produits de la mer pour déguster ce plat de pêcheurs, réel concentré de saveurs que l’on rattache souvent à la ville d’Ancône, dans la province des Marches.
C’est un plat simple et peu coûteux qui est également consommé pendant le carême. En dialecte, on appelle la morue Baccalà, proche du portugais “Bacalhau” qui partage la même origine en latin “bacula” qui signifie “bâton”. Cette origine est dûe à la façon de sécher le poisson, simplement sur un bâton, à l’air libre, contrairement à la morue salée.
Mais alors, comment la morue est arrivée ici ? Ce seraient les Vénitiens, fiers marchands et navigateurs, qui auraient découvert ce produit au 15ème siècle dans les Lofotens, en Norvège. Ils l’auraient ensuite ramené avec eux et son expansion sur une bonne partie de la côte est de l’Italie se fera le siècle suivant.
Stoccafisso all’Anconetana
Ingrédients
- 1 kg de morue trempée dans l’eau une nuit
- Lait
- 1 kg de pommes de terre coupées en gros cubes
- 500 g de tomates épluchées et coupées en quartiers
- 15 cl de vin blanc sec
- 2 oignons hachés
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 branche de romarin
- ½ botte de persil ciselé
- 100 g d’anchois au sel
- 150 g d’olives noires dénoyautées
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation
- Tremper la morue dans le lait et réserver trois heures au réfrigérateur.
- Dans un saladier, disposer les oignons, l’ail, le romarin, le persil, les olives et les anchois. Verser un filet d’huile d’olive et mélanger.
- Egoutter la morue et la déposer dans une sauteuse chaude préalablement huilée. Ajouter les pommes de terre, la tomate et le mélange préparé précédemment. Assaisonner de sel, de poivre et laisser mijoter quelques minutes.
- Verser le vin blanc et porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 2 heures sans mélanger. Ajouter éventuellement de l’eau ou du vin blanc s’il ne reste plus de liquide.
- Retirer le couvercle et laisser réduire quelques minutes. Servir immédiatement
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