Aujourd’hui, c’est Bacalhau espiritual, littéralement “morue spirituelle” pour une raison simple : elle vous promet quelques instants au paradis ! C’est en tout cas l’ambition qu’avait eu la comtesse Almeida Araújo, en charge des réceptions au palais royal de Queluz près de Lisbonne au début du 20ème siècle. Souhaitant revisiter la morue d’une façon plus moderne, elle s’éprend de la brandade de morue française au cours d’un voyage. Ce dernier plat serait sûrement d’origine basque, une sorte de terrine composée de morue, de lait et d’huile d’olive, contenant parfois des pommes de terre. Suivant les tendances des années 1930, elle imaginera une sorte de gratin.
Depuis, son succès populaire en a fait un plat accessible, composé de morue, de pain sec et gratiné de fromage et de chapelure. Précisons tout de même que ce plat a une particularité : il s’agit de l’un des rares plats à base de morue à avoir été inventé au siècle dernier, et à se répandre aussi rapidement à travers tout le pays. De nos jours encore, si le poisson frais a plus la côte, la Bacalhau espiritual reste un plat rapide du quotidien.
Bacalhau espiritual
Ingrédients
- 600 g de morue dessalée
- 2 carottes coupées en juliennes
- 1 baguette rassie trempée dans du lait
- 3 gousses d’ail hachées
- 1 oignon haché
- 2 càs de beurre
- 2 càs de farine
- 25 cl de lait
- 25 cl d’eau de cuisson de morue
- 100 g de crème aigre
- 2 càs d’huile d’olive
- 200 g de fromage râpé
- Chapelure
- Noix de muscade, sel et poivre
Préparation
- Cuire la morue dans l’eau bouillante. Egoutter et émietter le poisson. Réserver 25 cl d’eau de cuisson
- Dans une poêle chaude huilée, faire revenir l’oignon et l’ail quelques minutes. Ajouter les carottes et poursuivre la cuisson. Ajouter la morue, le pain légèrement égoutté et mélanger. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le liquide s’évapore et assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.
- Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter la farine. Bien mélanger pour obtenir une pâte épaisse. En continuant à mélanger, ajouter l’eau de cuisson, le lait et la crème aigre. Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Assaisonner de sel et de poivre.
- Mélanger les deux préparations et les répartir dans un plat à gratin. Répartir le fromage râpé puis la chapelure sur toute la surface. Enfourner et cuire pendant 15 minutes à 200°C.
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