La bagnun est une soupe d’été, typique de la région de Gênes, préparée à partir de tomate, de pain dur mais surtout d’anchois ou de sardines. Si l'on en croit les marins de Ligure, le bagnun serait millénaire, né avec le développement des ports de pêcherie, notamment celui de Riva Trigoso près de Gênes. Ce plat est si symbolique qu’une fête le célèbre tous les ans à la fin du mois de juillet. On a tendance à l’oublier, mais les anchois et les sardines sont des produits d’été, traditionnellement de juillet à août pour la sardine, jusqu’en octobre pour l’anchois.
De nos jours bien sûr, la saison chaude se prolonge, le temps de la pêche également. Ces poissons ont toujours été réservés aux personnes aux revenus modestes, les gros poissons revenaient aux personnes plus fortunés, qui pendant une longue période, de la fin du moyen-âge jusqu'à récemment, lui préféraient des cuissons au bouillon. Les pêcheurs le préparaient directement à bord des bâteaux, sur les fameuses leudi, des bâteaux à voile traditionnels que l’on retrouvait également en Corse.
La recette a bien sûr évolué avec le temps, mais les bases restent les mêmes : des oignons caramélisés, quelques anchois ou sardines fraîchement pêchés, des tomates pelées et de l’huile d’olive, disposées sur du pain dur. Pour souligner ses origines nautiques, le pain utilisé est la Gallette del marinaio, dont les premières traces remontent à l’antiquité sous le nom de panis nauticus. Il serait né sur la côte, non loin de Gênes, à Camogli. Il s’agit encore de nos jours d’un pain cuit au moins deux fois pour bien le déshydrater, comme une biscotte. Sa texture bien solide permettait de le conserver des mois en mer. Il n’est donc pas étonnant qu’il soit nécessaire de l'humidifier avant de le consommer.
La Frisella salentina, que nous avons préparée il y a quelques jours, fait partie de cette grande famille. Tout change enfin dans les années 1960, quand le tourisme de masse se développe et que les restaurateurs de bord de mer se décident enfin à proposer des plats plus modestes aux touristes, ne pouvant pas toujours se permettre des poissons plus coûteux. De ses origines discrètes, ce plat est de nos jours fièrement brandi comme l'un des représentants de la gastronomie locale.
Bagnun
Ingrédients
- 400 g de filets d’anchois frais
- 1 oignon râpé
- 2 gousses d’ail hachées
- 3 càs de persil ciselé
- 200 g de chair de tomates coupées en dés
- 50 g de coulis de tomate
- 10 cl de vin blanc
- Huile d’olive
- Sel
- 4 Gallette del marinaio ou 4 tranches de pain rassis
Préparation
- Faire chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter l’oignon, l’ail, le persil et faire revenir quelques minutes.
- Ajouter les tomates, le vin blanc et saler. Bien mélanger et laisser mijoter 10 minutes à feu moyen-doux.
- Ajouter les anchois, mélanger délicatement et poursuivre la cuisson encore 2 à 3 minutes.
- Émietter une galette del marinaio dans le fond d’une assiette creuse et y déposer une louche de soupe par-dessus.
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