Grande tradition provençale, la fougasse est à l’origine le pain “du boulanger”. En effet, lorsque le pain était cuit au four à pierre, de la pâte était enfournée avant la première fournée de la journée, très tôt le matin, et ce pour tester la température. Le nom de fougasse provient justement du latin focacium, “pain cuit sous la cendre”. Cette préparation est en réalité très commune en Europe de l’ouest puisqu’on la retrouve par exemple en Val de Loire, sous une forme ronde, sous le nom de fouée.
La façon de le préparer explique pourquoi le pain n’est pas à l’origine garni, mais ouvert juste après la cuisson et fourré avec les préparations disponibles sous la main. C’est pourquoi la fougasse n’a pas de garniture traditionnelle, laissant de la place aux inspirations du moment. En Italie, on trouve un autre de ses “cousins” sous le nom de focaccia, mais aussi dans les balkans ou en Turquie sous le nom de Pogaça.
Fougasse aux anchois – Recette française
Ingrédients
- 300 g de farine
- 12 g de levure fraîche de boulanger
- 5 cl d’huile d’olive
- 12 filets d’anchois
- 10 tomates séchées
- 1 càs d’herbes de Provence
- Sel
Préparation
- 1.Délayer la levure dans 17cl d’eau tiède.
- Dans le bol d’un robot, mélanger la farine, l’huile d’olive et 1 grosse pincée de sel. Ajouter le mélange d’eau et de levure jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol. Laisser lever la pâte à couvert pendant 1H30. Dégazer la pâte lorsqu’elle a doublé de volume.
- Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné en lui donnant une forme ovale. Disposer les anchois et les tomates séchées sur la moitié de la pâte.
- Rabattre l’autre moitié de la pâte sur la première et presser avec les doigts pour sceller la pâte. Etaler légèrement au rouleau.
- Disposer la pâte sur une plaque de cuisson. Réaliser de grosses entailles sur la fougasse pour lui donner sa forme de “branche”. Agrandir les entailles avec les doigts.
- Badigeonner d’huile d’olive, parsemer d’herbes de Provence et laisser lever la pâte une seconde fois pendant 20 minutes.
- Enfourner la fougasse pendant 25 minutes à 200°c. Dorer sous le grill 1 min en fin de cuisson.
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