Rökt andbröst med svamppickles – Canard et champignons en pickles – Recette suédoise

Comme les suédois sont des experts du pickles, on s’est dit qu’il serait intéressant de découvrir une variante très courante, venant plutôt des terres : les champignons en pickles. Leur usage est plutôt différent puisqu’ici, il n’est pas question de poisson, leur goût plus forestier se marie bien mieux avec des viandes et du gibier. Ici, nous proposons un accord courant, du canard fumé. Pour la recette, certains ingrédients sont courants, comme le poivre ou le jus de pomme, traditionnellement plutôt du vinaigre de cidre. Depuis le vinaigre balsamique a su trouver sa place dans les étagères suédoises.

Ingrédients

· Pour les champignons

12 cl de vinaigre balsamique

4 càs de sucre de canne

1 càs de jus de pomme

1 gousse d’ail hachée

¼ d’oignon émincé finement

5 grains de poivre

1 piment rouge épépiné et émincé finement

½ càs de beurre

125g de champignons sauvages (Girolles)

· Pour accompagner

1 càs d’huile d’olive

1 càc de vinaigre de cidre

1 pomme émincée

Quelques jeunes pousses

200 g de magret de canard fumé

Préparation

1. Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre balsamique, le sucre, le jus de pomme, l’oignon, l’ail, le poivre et le piment. Laisser mijoter pendant 20 minutes à feu moyen.

2. Faire revenir les champignons dans le beurre quelques minutes de manière à faire évaporer l’eau. Verser le liquide sur les champignons et porter à nouveau à ébullition. Laisser refroidir, puis répartir dans des bocaux stériles. Réserver deux jours au réfrigérateur.

3. Déguster avec des jeunes pousses et un magret de canard fumé.

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