On retrouve aujourd’hui une préparation que l’on aime bien puisque la Viška pogača est une tarte proche de la fougasse ou de la focaccia, originaire de l’île de Vis. Cette dernière a longtemps été une base avancée de la République de Venise qui s’est efforcée à contrôler l’ensemble de la région côtière, de la Croatie à l’Italie, pendant plus de 1000 ans, de 697 à 1797.
Pourtant, la présence de cette préparation daterait de bien avant la République de Venise, et même avant l’Empire romain puisqu’on la consommait depuis plus de 2600 ans. Elle est citée par de grands auteurs grecs qui décrivent une pâte épaisse, parfumée avec des produits locaux, des oignons caramélisés, des olives, de l’origan, de petits poissons au sel, comme des anchois. Des ajouts se feront évidemment avec le temps comme la tomate qui se répand dans la région au 18ème siècle. En résumé, un peu plus que de la cuisine méditerranéenne, c’est un condensé des influences de la Mer Adriatique que l’on retrouve dans cette préparation. Elle peut d'ailleurs faire penser à la Tiella di Gaeta.
Viška pogača
Ingrédients
Pour la pâte
- 600 g de farine T65
- 1 càs de sel
- 1 càs de levure de boulanger
- 35 cl d’eau tiède
- 3 càs d’huile d’olive
Pour la farce
- 3 oignons émincés finement
- 10 cl d’huile d’olive
- 800 g de tomates épluchées et coupées en dés
- 3 càs de vin blanc
- 1 càc d’origan séché
- 100 g de filets d’anchois
- Sel et poivre
Préparation
- Dissoudre la levure dans l’eau tiède et lai laisser s’activer quelques minutes.
- Dans le bol d’un robot, verser la farine, la levure et bien mélanger. Y faire un puits puis verser la levure activée et l’huile d’olive. Incorporer progressivement la farine pour ramasser la pâte. Pétrir pendant 15 minutes à vitesse minimale. Former une boule avec la pâte et la déposer dans un saladier. Couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 1h30.
- Entre temps, préparer la farce : chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Ajouter les oignons et faire revenir quelques minutes. Ajouter la tomate, l’origan, le vin blanc, le sel et le poivre. Bien mélanger et laisser mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes, ou jusqu’à ce que la sauce tomate réduise. Retirer du feu et laisser refroidir.
- Dégazer la pâte et la diviser en deux boules de tailles égales.
- Sur un plan de travail fariné, étaler chaque boule de pâte en cercle de 30 cm de diamètre. Transférer le premier cercle de pâte sur une plaque huilée, et répartir la sauce tomate sur toute la surface. Ajouter les filets d’anchois et recouvrir avec le deuxième cercle de pâte. Refermer en pliant la pâte vers l’intérieur de la tarte. Badigeonner d’huile d’olive et enfourner pendant 40 minutes à 180°C.
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