La Pašticada est un ragoût croate de bœuf, de pancetta, de vin rouge… La méthode de préparation de ce plat est assez surprenante puisque après avoir cuit un certain nombre de légumes comme un pot au feu, on mixe le tout pour obtenir une sauce épaisse qui viendra napper la viande coupée en tranches. On ne s’éloigne pas de la côte croate puisque ce plat emblématique est une spécialité de la Dalmatie, qui s’étale sur toute la partie sud du pays, dont nous vous avions parlé lors de la recette de Salata od hobotnice.
Si l’on sait peu de choses sur l’histoire de ce plat, on sait en revanche qu’il est préparé depuis le 15ème siècle et qu’il serait d’inspiration vénitienne. D’ailleurs, on utilise pour cette recette du Prošek, mais faites attention au vin que vous achèterez. En effet, malgré sa proximité avec l’Italie, la liste d’ingrédients ne contient pas du prosecco mais bien du Prošek. C’est un vin rouge légèrement vieilli, réalisé avec des raisins mûrs, comparable au porto portugais.
La confusion entre ce vin rouge croate et le blanc pétillant italien a d’ailleurs mené à un conflit diplomatique : en 2013, alors que la Croatie rejoint l’Union Européenne, l’Italie monte au créneau pour demander à interdire la production de Prošek. En cause, une confusion possible pour les consomateurs.ices entre l’alcool italien qui bénéficie d’une appellation protégée et la liqueur croate. L’affaire est finalement oubliée quelques mois après lorsque le ministère de l’agriculture croate s’est engagé à ne pas demander de statut particulier pour le Prošek.
Pašticada
Ingrédients
- 2 kg de rosbif ou de rôti de bœuf
- 60 g de pancetta coupée en morceaux
- 10 gousses d’ail
- 10 clous de girofle
- 50 cl de vinaigre de vin rouge
Pour la sauce
- 8 cl d’huile
- 2 càs de saindoux
- 2 gros oignons coupés grossièrement
- 2 carottes coupées en rondelles
- 2 càs de concentré de tomate
- Sel et poivre
- 1 pomme épluchée et coupée en dés
- 1 branche de céleri épluchée et coupée en dés
- 100 g de pruneaux
- 60 g de figues sèches
- 25 cl de vin rouge
- 20 cl de prosek
- 1 càc de basilic séché
- ½ càc de noix de muscade râpée
- 1 feuille de laurier
- 1 càs de vegeta ou de bouillon de légumes déshydraté
Préparation
- Préparer la viande : piquer le rosbif à l’aide d’un couteau à plusieurs endroits et y introduire la pancetta coupée, les gousses d’ail et les clous de girofle. Déposer la viande dans un plat et verser le vinaigre par-dessus. Couvrir et laisser reposer au moins 6 heures, idéalement une nuit au réfrigérateur en prenant soin de tourner la viande régulièrement.
- Faire chauffer l’huile et le saindoux dans une cocotte. Ajoute rla viande et la faire dorer de tous les côtés.
- Ajouter les oignons, bien mélanger et faire revenir quelques minutes.
- Verser le concentré de tomate, les carottes, le céleri, les pommes, les pruneaux, les figues et assaisonner de sel et de poivre. Bien mélanger, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ une heure, ou jusqu’à ce que la viande soit fondante.
- Retirer la viande et la couper en rondelles.
- Mixer le reste des ingrédients de la sauce.
- Remettre la sauce mixée dans la cocotte et ajouter le vin rouge, le prosek, le basilic, la noix de muscade, la feuille de laurier et le vegeta (ou le bouillon cube). Porter à ébullition puis déposer les morceaux de viande. Couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande soit tendre, environ 45 minutes.
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