Oui, vous vous dites sûrement qu’il y a une erreur, la « flammekueche » c’est français, pas allemand ! Eh bien tout est relatif, surtout les frontières… Au départ, la flammkuchen serait née dans la région historique du Kochersberg au nord de l’Alsace. Selon les époques, la région a été allemande, française, et même indépendante, comme c’était le cas de la ville de Mulhouse qui fut une république autonome de 1347 à 1798.
Pour revenir à notre Flammkuchen, il s’agit d’une vieille tradition, si ancienne qu’il est difficile de la dater, même si elle n’est documentée que depuis le milieu du 19ème siècle. Lorsque les fours étaient partagés au sein d’un village, il était courant de ne les chauffer que quelques fois par mois. On y mettait alors du bois en quantité, ce qui faisait grimper la température, et on attendait ensuite que le four refroidisse pour atteindre la bonne température de cuisson pour le pain.
Des bouts de pâte étaient alors étalés finement et disposés dans le four. On les garnissait alors de crème et de speck. Ce dernier terme ne désigne pas la fameuse charcuterie italienne, en allemand, le mot “speck” désigne la graisse contenue dans les morceaux de porc. La flammekueche débarque à Strasbourg ou en Allemagne à Baden-Baden dans les années 1960. Lorsque la pizza commence à s’internationaliser, l’Alsace puise dans ses traditions pour rivaliser avec la concurrence.
Ajoutons que cette méthode de “jeter” un bout de pâte dans le four pour mesurer sa température est une pratique courante dans l’Europe de l’ouest, comme c’est le cas pour la fougasse provençale ou la fouée d’Anjou.
flammekueche / Speck-Zwiebel-Flammkuchen
Ingrédients
Pour la pâte
- 7 g de levure de boulanger
- 5 cl d’eau tiède
- 375 g de farine
- 15 cl de babeurre
- sel
- 4 càs d’huile d’olive
Pour la garniture
- 70 g d’oignons rouges coupés en rondelles
- 70 g d’oignons blancs hachés
- 120 g de lardons fumés au jambon du Tyrol
- 150 g de crème fraîche
- 200 g de crème aigre
- Carvi
- Sel et poivre
Préparation
- Dissoudre la levure dans 5cl d’eau tiède. Dans le bol d’un robot, mélanger la farine, le sel et y faire un puits. Verser la levure, le babeurre et l’huile. Incorporer la farine progressivement de manière à obtenir une boule de pâte. Pétrir à vitesse minimale pendant 10 minutes. Couvrir et laisser reposer 1h30 dans un endroit chaud.
- élanger la crème fraîche et la crème aigre.
- Préchauffer le four à 250°C en chaleur tournante, avec la plaque de cuisson en position basse pendant 30 minutes.
- Diviser la pâte en quatre boules de tailles égales. Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler chaque boule de pâte très finement (environ 2 mm). Étaler le mélange de crème fraîche et crème aigre et ajouter les lardons, les oignons et le carvi. Enfourner et cuire pendant 8 minutes sur la plaque chaude. Saupoudrer de poivre noir à la sortie du four.
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