On termine notre voyage en Espagne avec le Chicharro a la navarra, une version moderne du maquereau farci à la basque. Au menu, deux filets de maquereau renfermant un mélange d'ail, de paprika et d’origan. Sous cette forme, cette recette a été imaginée par le chef Karlos Arguiñano, membre de la mouvance de la “Nouvelle Cuisine Basque” apparue à la fin des années 1970. Nous l’avions évoqué il y a quelques jours pour parler des Pimientos del piquillo, eux inventés par Ramon Roteta.
Karlos Arguiñano est particulièrement populaire et médiatisé en Espagne puisqu’il anime depuis 1991 des émissions culinaires sur plusieurs chaînes du pays. En Joël Robuchon espagnol, il a remis au goût du jour de nombreuses recettes traditionnelles, notamment en revisitant leur dressage ainsi que les méthodes de cuissons, pour les alléger et les moderniser. Cette touche “gastronomique” a permis à de nombreux plats, que l’on pourrait qualifier de conviviaux, de s’adapter à nos nouveaux modes de vie.
Chicharro a la navarra
Ingrédients
- 8 filets de maquereau
- 3 gousses d’ail
- 2 càs d’origan
- 1 càs de paprika
- 4 càs d’huile d’olive
- Sel et poivre
- Jusqu’à 50 g de chapelure
Préparation
- Disposer les gousses d’ail, l’origan, le paprika, le sel et le poivre dans un mortier et écraser en ajoutant l’huile d’olive en fin filet. Ajouter progressivement la chapelure jusqu’à obtenir une pâte.
- Disposer quatre filets de maquereau dans un plat allant au four, préalablement huilé.
- Etaler la pâte obtenue sur les filets. Déposer le reste des filets de maquereau par-dessus.
- Arroser avec un filet d’huile d’olive, et enfourner pendant 15 minutes à 175°C.
- Déguster avec des poivrons rouges grillés.
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