La zorza est un tapa originaire de Galice préparé avec du porc coupé en dés, mariné avec de l’ail, du paprika et du piment, du sel et une bonne dose d’huile d’olive. Cette préparation est en fait très connue puisqu’il s’agit de l’exacte même marinade que l’on réalise pour la fabrication du chorizo. Historiquement, la zorza est un échantillon de la fameuse charcuterie, que l’on fait cuire rapidement pour vérifier l’assaisonnement et ainsi le corriger si nécessaire.
Depuis, la zorza est devenue un tapa à lui tout seul, particulièrement en Galice, dans la pointe nord-ouest de l’Espagne où c’est un accompagnement que l’on retrouve dans tous les bars. La liste d’ingrédients est assez fixe d’une ville à l’autre, à l’exception que certaines familles préfèrent y ajouter de l’origan. Le succès de cette recette vient aussi de sa versatilité. En effet, si on sert souvent cette viande avec de simples frites de pommes de terre, on l’utilise aussi en sandwich avec de l’œuf ou en ajoutant d’autres ingrédients pour se rapprocher du picadillo.
Disposer la viande, l’ail, le paprika doux, le paprika fort, le sel et l’eau dans un saladier. Bien mélanger avec les mains, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant cinq jours, en mélangeant deux fois par jour.
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle puis verser la viande marinée. Cuire à feu fort pendant quelques minutes en mélangeant régulièrement.
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