L’ajo campero, ou “ail fermier” en français, est une préparation composée d’ail, de poivron, de tomate et d’huile d’olive, le tout légèrement cuit et lié avec du pain. Ce plat modeste nous vient tout droit des régions rurales d’Andalousie et plus particulièrement de Jerez de la Frontera à Cadix. On se retrouve donc dans la pointe sud de l’Espagne, non loin de l’Océan Atlantique. Les ingrédients démontrent bien le côté économique du plat, notamment avec la réutilisation du vieux pain, une chose courante en Andalousie, comme c’est le cas avec le Salmorejo de cerezas.
Ses divers noms donnent plus d’indices sur son goût et ses origines : ajo de vina d’abord, “ail des vignes” viendrait du fait qu’on le préparait surtout pendant les vendanges, comme un encas à consommer rapidement pendant une période cruciale de l’année pour cette région viticole. On l’appelle aussi Ajo caliente, un surnom dû soit à la présence importante d’ail, soit à l’usage de piment avant l’arrivée des poivrons doux. On rappelle qu’avant la fin du 19ème siècle et de nombreux tests d’hybridation, les poivrons et piments les plus doux correspondaient à des espèces similaires au piment d’Espelette qui reste tout de même assez relevé.
Ajo campero
Ingrédients
- ½ poivron rouge coupé en petits dés
- ½ poivron vert coupé en petits dés
- 1 gousse d’ail
- 2 tomates épluchées et coupées en petits dés
- 10 cl d’huile d’olive
- ½ baguette rassie
- 1 càc de sel
Préparation
- Dans un grand mortier, écraser l’ail avec le sel jusqu’à obtenir une pâte.
- Ajouter les poivrons et les écraser avec le pilon jusqu’à obtenir une pâte.
- De la même manière, incorporer les tomates et bien les écraser.
- Verser la purée dans un saladier en métal, puis ajouter l’huile et mélanger.
- Déposer le saladier sur une casserole d’eau bouillante, couvrir avec un torchon et cuire au bain marie pendant quinze minutes.
- Retirer le saladier du bain marie, puis ajouter le pain rassis coupé en morceaux. Bien écraser pour incorporer le pain au mélange.
- Servir immédiatement, avec des œufs durs, du jambon ou du chorizo
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