La Carcamusa est un plat de viande de porc mijoté avec du chorizo, du jambon serrano et de petits pois, bien relevé avec du piment et de l’ail. Ce plat serait né, non pas dans des restaurants mais dans des bars, imaginé comme un snack pour accompagner des boissons. Il était servi dans de petits récipients en terre cuite, avec quelques tranches de pain ou dans d’autres régions des croûtons ou des tranches de pomme de terre frites.
Il existe de nombreuses légendes autour de la création de ce plat mais aussi sur l’origine du nom. Certaines histoires avancent que “Camush” peut désigner les rides sur la peau des clients du bar où il est né, d’autres rapprochent ce terme à la texture du cochon sur la broche. Une chose est sûre, il serait né, contrairement aux apparences, dans un bar de la ville de Tolède dans les années 1950. Il s’inspire bien sûr de plats beaucoup plus anciens mais comme tant de plats mijotés, cela se perd dans l’histoire de la cuisine populaire.
Carcamusa
Ingrédients
- 500 g de maigre de porc coupé en dés
- 1 piment de cayenne séché
- 2 càs d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 oignon haché
- 80 g de jambon serrano coupé en petits dés
- 80 g de chorizo coupé en rondelles
- 10 cl de vin blanc
- 400 g de tomates épluchées et coupées en dés
- 100 g de petits pois
- Sel et poivre
Préparation
- Chauffer l’huile dans une cocotte et y faire torréfier le piment de cayenne quelques instants. Ajouter la viande et faire dorer de tous les côtés. Débarrasser dans une assiette, assaisonner de sel, de poivre et réserver.
- Dans la même marmite, faire revenir l’oignon et l’ail quelques minutes. Ajouter le jambon serrano, le chorizo et bien mélanger. Poursuivre la cuisson pendant cinq minutes, puis déglacer au vin blanc.
- Verser la tomate, mélanger, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant vingt minutes.
- Remettre la viande dans la sauce avec les petits pois et laisser encore mijoter une dizaine de minutes avant de servir.
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