Les Papas arrugadas con mojo picón sont de simples pommes de terre bouillies, littéralement “ridées”, c’est leur nom. Cela est dû à l’importante quantité de sel contenue dans l’eau de cuisson. On les sert avec une sauce relevée et bien vinaigrée. Le mojo picón est donc une sauce rouge, composée principalement de piment et de poivrons rouges. L’avantage, c’est qu’elle ne contient pas d’eau, aux Canaries, c’est la préparation qui reste toute l’année sur l’étagère car elle se conserve très bien, que l’on ressort à chaque repas pour apporter un peu de peps à un plat.
Ces pommes de terre ridées sont l’expression la plus directe à un besoin simple qui s’est malheureusement répété tant de fois à travers l’histoire : comment se nourrir en temps de crise. Elles sont nées sur les Îles Canaries et ont aidé lors des multiples périodes de crise et de guerre, le territoire ayant été disputé pendant plusieurs siècles, notamment entre l’Espagne et le Portugal. Si des traces informelles dans des registres montrent l'arrivée de la pomme de terre sur les Îles en 1622, leur consommation est beaucoup mieux répertoriée au 19e siècle.
On sait par exemple que les Papas arrugadas sont cités dans un journal local en 1853. Il s’agissait des plus petites pommes de terre, considérées comme impropre à la vente après la récolte. Elles étaient ensuite cuites dans de l’eau de mer. Depuis, cette habitude d’ajouter beaucoup de sel a été conservée, en plus d’apporter beaucoup de goût au plat, cette méthode concentre les sucres et adoucit grandement cette racine considérée comme amère à son arrivée en Europe.
Papas arrugadas con mojo picón
Ingrédients
Pour les pommes de terre
- 500 g de petites pommes de terre lavées
- Une grosse poignée de gros sel de mer
- Eau
Pour le Mojo picon
- 130 g d’huile d’olive
- 6 cl de vinaigre
- 1 piment palmero ou ñoras séché
- 1 piment picona ou piment de cayenne séché
- 1 càc de paprika doux
- 1 càc de cumin en poudre
- 4 gousses d’ail
- Sel
Préparation
- Disposer les pommes de terre dans une casserole et les couvrir d’eau. Ajouter le sel et laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres, environ vingt minutes.
- Égoutter les pommes de terre et les remettre dans la casserole vide. Chauffer à feu doux et remuer la casserole. Au bout de quelques minutes, les pommes de terre commenceront à « rider ». Retirer du feu et disposer dans un plat de service.
- Préparer le mojo picón : réhydrater les piments dans l’eau chaude pendant trente minutes. Retirer les graines et les fils des piments.
- Disposer les piments, l’ail, le sel, le cumin, le paprika, le vinaigre et l’huile d’olive dans le bol d’un blender. Mixer jusqu’à obtenir une sauce homogène.
- Couper les pommes de terre avec les mains et déguster avec la sauce.
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