
Notre plat du jour est assez récent et serait apparu durant l’ère Taishō, soit entre 1912 et 1926. Le tanuki est composé principalement de nouilles soba, préparées à partir de farine de sarrasin (présente sur l’île au moins depuis le 14ème siècle). On les produit au Japon depuis le 17ème siècle. Son bouillon est quant à lui composé de saké, de mirin, d’algues mais surtout de bonite séchée. Ce met emblématique du Japon est un poisson (la bonite en l’occurrence) fumé, séché et fermenté.
Très solide, il est finement râpé pour former des flocons qui sont utilisés dans de nombreux bouillons. Si son prix est excessif (presque 200e/kg), il n’en faut que quelques grammes pour réaliser plusieurs litres de concentré de bouillon. Pour revenir au tanuki soba, ses garnitures peuvent varier d’une ville à l’autre : nous avons préparé ici une version courante avec des flocons de pâte à tempura frite, une autre garniture remarquable est celle de Hokkaido qui remplace les tempuras par des huîtres frites.
Ingrédients
· Pour le bouillon Mentsuyu
12 cl de saké
27 cl de mirin
25 cl de sauce soja
5 g de kelp
10 g de flocons de bonite séchée
· Pour le bouillon
16 cl de bouillon mentsuyu
32 cl d’eau
180 g de soba sèches ou 500 g de soba fraîches cuites
· Pour la garniture
2 càs d’algues wakame déshydratées
1 oignon vert émincé
1 concombre coupé en julienne
Un morceau de daikon de 4 cm râpé
50 g de pâte à tempura frite
1 œuf dur
Quelques tomates cerise coupées en deux
Graines de sésame torréfiées
Wasabi
Préparation
1. Verser le saké dans une casserole et porter à ébullition à feu moyen. Ajouter le mirin, la sauce soja, le kelp, la bonite séchée et porter à ébullition. Cuire à feu doux pendant 5 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir. Filtrer le bouillon à l’aide d’une passoire. Ce bouillon peut se conserver au moins un mois au réfrigérateur et 6 mois au congélateur.
2. Tremper les algues wakamé dans l’eau pendant 15 minutes. Égoutter.
3. Diluer 16 cl de mentsuyu dans 32 cl d’eau.
4. Répartir les soba dans des bols. Disposer la garniture par-dessus, et verser le bouillon froid avant de déguster.
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