Tanuki soba – Nouilles soba en bouillon froid à la sauce soja et au saké – Recette japonaise

Notre plat du jour est assez récent et serait apparu durant l’ère Taishō, soit entre 1912 et 1926. Le tanuki est composé principalement de nouilles soba, préparées à partir de farine de sarrasin (présente sur l’île au moins depuis le 14ème siècle). On les produit au Japon depuis le 17ème siècle. Son bouillon est quant à lui composé de saké, de mirin, d’algues mais surtout de bonite séchée. Ce met emblématique du Japon est un poisson (la bonite en l’occurrence) fumé, séché et fermenté.

Très solide, il est finement râpé pour former des flocons qui sont utilisés dans de nombreux bouillons. Si son prix est excessif (presque 200e/kg), il n’en faut que quelques grammes pour réaliser plusieurs litres de concentré de bouillon. Pour revenir au tanuki soba, ses garnitures peuvent varier d’une ville à l’autre : nous avons préparé ici une version courante avec des flocons de pâte à tempura frite, une autre garniture remarquable est celle de Hokkaido qui remplace les tempuras par des huîtres frites.

Ingrédients

· Pour le bouillon Mentsuyu

12 cl de saké

27 cl de mirin

25 cl de sauce soja

5 g de kelp

10 g de flocons de bonite séchée

· Pour le bouillon

16 cl de bouillon mentsuyu

32 cl d’eau

180 g de soba sèches ou 500 g de soba fraîches cuites

· Pour la garniture

2 càs d’algues wakame déshydratées

1 oignon vert émincé

1 concombre coupé en julienne

Un morceau de daikon de 4 cm râpé

50 g de pâte à tempura frite

1 œuf dur

Quelques tomates cerise coupées en deux

Graines de sésame torréfiées

Wasabi

Préparation

1. Verser le saké dans une casserole et porter à ébullition à feu moyen. Ajouter le mirin, la sauce soja, le kelp, la bonite séchée et porter à ébullition. Cuire à feu doux pendant 5 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir. Filtrer le bouillon à l’aide d’une passoire. Ce bouillon peut se conserver au moins un mois au réfrigérateur et 6 mois au congélateur.

2. Tremper les algues wakamé dans l’eau pendant 15 minutes. Égoutter.

3. Diluer 16 cl de mentsuyu dans 32 cl d’eau.

4. Répartir les soba dans des bols. Disposer la garniture par-dessus, et verser le bouillon froid avant de déguster.