Le tompoes, ou Tom Pouce en français, est un cousin pas si lointain du fameux mille-feuille français. Cette dernière préparation serait née en France au 17ème siècle. Inventée par François Pierre de La Varenne, elle apparaît peu de temps après la modernisation de la pâte feuilletée en Europe. En effet, c’est à cette époque que l’on passe au pliage, laissant derrière soi le montage des pâtes une à une.
Si son succès est instantané dans les cours d’Europe, le peuple commence à les savourer au 19ème siècle, notamment après les guerres napoléoniennes, c’est d’ailleurs pour cela que le mille-feuille s’appelle en Allemagne ou en Autriche, un Napoléonien. Notre version du jour, néerlandaise, serait apparue à Amsterdam, dans une boulangerie qui proposait des recettes françaises et viennoises.
Sa recette varie tout de même du mille-feuille, notamment par sa crème, plus épaisse, elle contient de la fécule de maïs. Son glaçage aussi est assez unique, similaire à celui du roze koek . rose vif, il est préparé avec des fruits rouges écrasés. Pour son nom, une incertitude persiste mais la légende la plus courante raconte qu’il s’agit d’un hommage à un acteur nain nommé Jan Hannema qui travaillait principalement à Amsterdam. Son nom de scène était Tom Pouce et dans cette période particulièrement mouvementée en Europe, il s’amusait souvent à caricaturer Napoléon !
Tompouce/Tompoes – Feuilleté crémeux et glaçage aux framboises – Recette néerlandaise
Ingrédients
- 1 pâte feuilletée rectangulaires
Pour la crème
- 500 g de lait bouillant
- 100 g de sucre
- 50 g de fécule de maïs
- 20 g de jaune d’œuf
- 1 càc de vanille
- 200 g de crème fouettée
Pour le glaçage (voir recette roze koek)
Pour décorer
- Crème fouettée
Préparation
- Piquer la pâte feuilletée à l’aide d’une fourchette et les cuire à 200 °C pendant 20 minutes. Laisser refroidir, puis la diviser en deux dans le sens de la largeur
- Préparer la crème : Dans une casserole, verser 450 g de lait, 50 g de sucre et la vanille, porter à ébullition et continuer à chauffer jusqu’à dissolution du sucre.
- Dans un saladier, mélanger le reste du sucre, la fécule de maïs, les jaunes d’œuf et 50 g de lait. Verser le lait chaud par-dessus en continuant à fouetter.
- Verser le mélange dans une casserole et poursuivre la cuisson à feu moyen. Mélanger continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe. Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter la crème fouettée et mélanger.
- Préparer le glaçage : voir recette roze koek.
- Etaler la crème sur toute la surface d’une pâte feuilletée. Disposer la deuxième pâte feuilletée par-dessus, et recouvrir de glaçage. Décorer avec de la crème fouettée.
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