Notre recette du jour, que l’on pourrait appeler “Calamari in umido” ou “Calamari in zimino”, pourrait être traduite par “calamars braisés avec pois chiche et bourrache”. On le rappelle, braiser signifie cuire (très) longtemps une viande à feu doux, généralement dans une sauce ou un bouillon. Ce ragoût, très réduit, laisse donc une place de choix au calamar, aux pois chiche et à la bourrache. Cette dernière est une herbe aromatique dont l’usage tend à se perdre.
Le goût iodé, très distinctif, de ses fleurs le rapproche des feuilles d'huître, mais restent beaucoup moins puissantes. Cette recette, tout comme une autre assez proche où le calamar est farcie, se retrouve entre la région de la Ligurie et la Toscane voisine. D’ailleurs, nous avons utilisé pour cette recette, où le mollusque est cuit en sauce, plutôt du poulpe que du calamar, il tient donc à vous de voir ce que votre poissonnier.e propose de meilleur en fonction de la saison !
Calamari in zimino con ceci e borragini
Ingrédients
- 400 g de calamar (ou de poulpe) coupé en morceaux
- 200 g de pois chiches trempés dans l’eau une nuit
- 350 g de coulis de tomate
- 100 g de bourrache ou d’épinards blanchie
- 100 g de blettes hachées grossièrement
- 1 carotte coupée en petits dés
- 1 gousse d’ail hachée
- 5 branches de persil
- 3 champignons séchés réhydratés et coupés en lanières
- Sel
- Huile d’olive
Préparation
- Verser un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire chauffer quelques minutes. Ajouter l’ail, la carotte, le persil, les champignons et faire revenir quelques minutes.
- Ajouter la bourrache, les blettes et poursuivre la cuisson quelques minutes.
- Ajouter le poulpe, les pois-chiches et cuire encore 10 minutes à feu moyen.
- Incorporer la tomate, saler et porter à ébullition. Couvrir et cuire à feu doux pendant 40 minutes.
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