Sambal stingray

aile de raie au sambal

Bienvenue à Singapour pour découvrir un fameux plat de street-food, le sambal stingray, ou ikan pari pangang comme on l’appelle en malais. Alors l’origine précise de ce plat en tant que tel est difficile à retracer, ce qui est sûr, c’est que sa popularité a commencé à Singapour, au début du 20ème siècle, lorsque des pêcheurs se mirent à vendre sur les marchés un plat économique qu’ils avaient l’habitude de consommer eux-même : de simples ailes de raie recouvertes de sambal, une sorte de pâte de piment et cuites dans des feuilles de bananier.

Si la raie est populaire autour de la méditerranée, souvent menacée par la surpêche même, ce n’est pas forcément le cas en Asie du Sud-Est. Là-bas, ce poisson était jusqu’à il y a peu considéré comme trop fade comparé aux stars locales avec en tête les crustacés, le loup de mer, le pomfret ou le saumon. Dans le cas de notre plat du jour, les pêcheurs en question étaient certainement d’origine malaisienne ou indonésienne, les frontières n’étant pas du tout les mêmes à cette époque là. On peut en tout cas affirmer que le sambal est lui d’origine indonésienne, et certainement javanaise. Le plat serait apparu sous sa forme moderne il y a 200 ou 300 ans, les piments ayant été apportés sur l’île par les colons européens. Avant cela, le sambal était certainement préparé avec du poivre long javanais, également appelé cabya, proche du poivre long indien, très utilisé dans la cuisine ayurvédique pour ses effet boostant sur le système immunitaire.

aile de raie au sambal

Ingrédients

· Pour la marinade

500 g de raie

1 càc de curcuma

Jus de 5 citrons verts ou calamansi

sel

· Pour le sambal

5 piments rouges frais ou 10 piments rouges séchés

1 bâton de citronnelle coupé grossièrement

5 gousses d’ail coupées grossièrement

2 échalotes coupées grossièrement

Un morceau de gingembre de 3 cm coupé grossièrement

1 tomate moyenne coupée grossièrement

2 càs de crevettes séchées

2 càs d’huile

1 càs de pâte de tamarin

1 càs de sucre brun

Préparation

1. Dans un saladier, disposer la raie, le sel, le curcuma et le jus de citron vert. Bien mélanger, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

2. Préparer la sambal : disposer tous les ingrédients sauf le tamarin et le sucre dans le bol d’un mixeur. Ajouter 2 cuillères à soupe d’eau et mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène.

3. Verser la préparation dans une casserole avec l’huile et cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Ajouter le tamarin, le sucre, mélanger et retirer du feu. Laisser refroidir.

4. Etaler deux cuillères à soupe de sambal sur la raie et laisser mariner encore 30 minutes.

5. Répartir le sambal en couche homogène sur les deux faces de la raie et la déposer sur une feuille de bananier.  Déposer dans un plat allant au four, enfourner et cuire pendant 10 à 15 minutes à 200°C.

6. Déguster avec un filet de citron vert.

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