Babka – Recette de brioche polonaise

Aujourd’hui on clôt notre festival des brioches de Pâques avec une recette culte que l’on retrouve de la Russie à l’Autriche, la fameuse babka ! Avant de vous en dire un peu plus, il est nécessaire de faire la distinction entre cette babka que nous vous présentons aujourd’hui et celle courante dans les communautés juives ashkénazes d’Europe de l’Est. Cette dernière est une brioche tressée, certainement apparue au 19ème siècle dans les communautés juives polonaises devenues très célèbres sur instagram depuis quelques années, notamment dans une version au chocolat.

Pour revenir à notre préparation du jour, il s’agit donc d’une brioche, dont le nom pourrait se traduire par “grand-mère”. Contrairement à la paska préparée il y a quelques jours, la babka est préparée dans un moule bien particulier similaire à celui utilisé pour le kouglof alsacien. Très riche dans sa préparation, composée de beurre, de lait, de raisins secs et de plusieurs jaune d’œuf, sa recette s’est allégée avec le temps, et l’on dispose même depuis le milieu du 20ème siècle un glaçage par-dessus, ainsi qu’une pointe de zeste de citron selon les goûts.

On suppose que son voyage jusqu’en France, sous la forme du kouglof, serait très ancien, certainement à la fin du 16ème siècle. Cependant, c’est  Stanislas Leczynski, roi de Pologne et duc de Lorraine installé à Lunéville, qui aurait popularisé cette recette dans l’Est de la France à la fin du 18ème siècle. Le trouvant même trop sec à son goût, on y aurait ajouté du rhum, ce qui aurait donné le fameux baba au rhum.

Ingrédients

· Pour la brioche

18 cl de lait tiède

20 g de levure de boulanger

150 g de sucre

150 g de beurre fondu

100 g de raisins secs

1 càs de fécule de maïs

6 cl de rhum

500 g de farine

1 œuf et 4 jaunes d’œuf

1 càc d’extrait de vanille

Zeste d’un citron

Une pincée de sel

· Pour le glaçage

200 g de sucre glace

2 càc de jus de citron

2 càc d’eau tiède

Préparation

1. Tremper les raisins secs dans le rhum et réserver 30 minutes. Égoutter, puis ajouter la fécule de maïs et mélanger.

2. Dans un saladier, verser le lait tiède, le sucre, la levure et 70 g de farine. Bien mélanger, couvrir et laisser reposer 15 minutes dans un endroit chaud.

3. Ajouter les raisins, le reste de la farine, le beurre fondu, les œufs, l’extrait de vanille, le zeste de citron et le sel. Mélanger de manière à former une pâte. Pétrir à vitesse minimale pendant 15 minutes.

5. Transférer la pâte dans un moule à kouglof ou à savarin préalablement beurré et fariné. Couvrir et laisser reposer 2 heures dans un endroit chaud, ou jusqu’à ce que la pâte double de volume. Enfourner et cuire pendant 45 minutes à 180°C. Si la brioche se colore trop vite, couvrir avec de l’aluminium.

6. Laisser refroidir, puis transférer dans un plat de présentation. Verser le glaçage (mélange de sucre glace et de jus de citron) par-dessus.