On continue à dresser notre tablée égyptienne avec la bessara, une nouvelle préparation rapide à réaliser, peu coûteuse et très courante pendant la période du ramadan. En effet, cette purée de févettes fait partie de ces “mezze” qui, aux côtés de grands plats conviviaux, composent les tables au moment de la rupture du jeûne. On la retrouve d’ailleurs dans d’autres pays de la région. Pour la recette, on compte donc des févettes, de petites fèves cueillies avant maturité, de l’ail et du persil plat.
Au moment du dressage, on ajoute des oignons frits, cette petite préparation que l’on ajoute à la dernière minute sert à apporter de la profondeur à ce dip plutôt simple. Épicées avec de l’ail, du carvi, de la coriandre en poudre, on cuit le tout cuit dans du beurre clarifié. Ce principe d’ajouter du goût avec ces oignons qui ont aussi la particularité d’être assez salés, est répandu jusqu’en Iran. La Bessara est également importante dans la cuisine de rue marocaine, une influence qui vient certainement de la communauté juive.
En effet, on cite déjà une forme ancienne de purée de fève dans la bible, lors de l’exode des juif hors d’Egypte. Cette année, on servira donc la bessara durant la même période, chez les musulmans du moyen-orient, mais également chez les juifs d’Afrique du Nord qui célèbrent Pessa’h.
Bissara
Ingrédients
Pour le dip aux févettes
- 250 g de févettes trempées dans l’eau une nuit
- 1 oignon haché
- 3 gousses d’ail hachées
- 15 g de persil ciselé
- 15 g de coriandre ciselée
- Sel et poivre
Pour les oignons
- 1 oignon coupé en lamelles
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 càc de carvi
- 1 càc de coriandre en poudre
- 3 càs de beurre clarifié ou d’huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation
- Cuire les févettes : verser les févettes dans une casserole et les couvrir d’eau. Porter à ébullition. Lorsque l’écume remonte à la surface, rincer les févettes et les remettre sur le feu. Porter à nouveau à ébullition et cuire à feu frémissant pendant 25 minutes. Ajouter l’oignon, l’ail, la coriandre, le persil, le sel, le poivre et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les févettes soient tendres.
- Filtrer la préparation et réserver l’eau de cuisson.
- Verser la préparation dans le bol d’un mixeur et mixer en ajoutant l’eau progressivement de manière à obtenir une purée lisse.
- Remettre sur le feu et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance assez épaisse. Retirer du feu et laisser refroidir.
- Préparer les oignons : verser l’ail, le carvi, le sel, le poivre et la coriandre dans un mortier. Ecraser avec un pilon pour obtenir une pâte homogène.
- Chauffer le beurre clarifié dans une casserole. Ajouter l’oignon et faire caraméliser quelques minutes à feu doux. Ajouter la pâte d’ail, mélanger et poursuivre la cuisson encore quelques minutes.
- Incorporer le beurre fondu qui a servi à la cuisson des oignons dans la purée de févettes. Transférer dans un plat de service et garnir avec les oignons caramélisés.
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