Chicken parmigiana

Chicken parmigiana - parm

Direction New-York pour découvrir un autre classique de la cuisine italo-américaine, la fameuse Chicken parmigiana. Ce plat reprendrait plusieurs spécialités italiennes, comme c’est souvent le cas des plats imaginés par la diaspora. Son nom vient de la parmigiana di melanzane, une spécialité sicilienne ou calabraise qui consiste à superposer des couches d’aubergine frites garnies de ragù. Pour la version américaine cependant, l’aubergine est remplacée par des filets de poulet, eux-mêmes panés à la méthode de la Cotoletta, la fameuse escalope milanaise (qui est traditionnellement réalisée avec de la viande de veau, mais ne sommes plus à un écart près).

Ce changement pourrait être dû au meilleur niveau de vie des Italiens qui arrivaient aux États-Unis. Nous l’avions déjà évoqué à plusieurs reprises quand nous avions préparé la muffuletta ou le meatball sub, mais de 1880 à 1915, quatre millions d’italiens ont rejoint les côtes américaines. Si les aubergines poussaient couramment dans les jardins, ce qui en faisait un aliment facilement disponible en saison, la tendance en arrivant en Amérique du Nord est plutôt à la viande.

Dans les restaurants italiens du New Jersey, on les sert depuis les années 1940 avec des spaghettis. D’une façon assez mystérieuse, la chicken parmigiana débarque avec force en Australie au début des années 1980, avec pour point de départ le restaurant Pimlico près de Melbourne. Ce plat se répand rapidement et devient vite un classique servi dans les pubs. Pour une raison tout aussi mystérieuse, on la sert là-bas avec des frites et de la salade, une version qu’il vaudrait mieux ne pas faire découvrir aux Italiens !

Chicken parmigiana - parm

Chicken parmigiana

Ingrédients

  • Pour la sauce
  • 400 g de purée de tomates

  • 3 gousses d’ail hachées

  • 2 càs d’huile d’olive

  • Sel et poivre

  • ½ càc de paprika

  • 1 càc d’origan séché

  • Pour le poulet
  • 2 blancs de poulet

  • Farine

  • 1 œuf battu

  • Chapelure

  • ½ càc d’origan séché

  • ½ càc de thym séché

  • Sel et poivre

  • Huile de friture

  • 200 g de mozzarella émiettée

  • 50 g de Parmigiano Reggiano râpé

Préparation

  • Préparer la sauce : Faire chauffer l’huile dans une casserole et y ajouter l’ail. Faire revenir pendant quelques secondes, jusqu’à ce que les arômes de l’ail se dégagent. Ajouter la tomate, le paprika, l’origan et assaisonner de sel et de poivre. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce que la sauce réduise.
  • Préparer le poulet : mélanger l’origan, le thym, le sel et le poivre à la farine. Rouler les blancs de poulet dans la farine, le sel, puis la chapelure. Cuire les blancs de poulet panés dans l’huile chaude pendant quelques minutes de chaque côté.
  • Étaler une couche épaisse de sauce dans un plat à gratin, puis déposer le poulet par-dessus. Étaler une couche de sauce sur le poulet, puis répartir la mozzarella et le parmesan. Enfourner pendant 10 minutes à 200°C, puis faire dorer au gril quelques secondes.

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