Retour à la capitale italienne aujourd’hui pour découvrir une recette qui nous fera revivre l’antiquité romaine, enfin presque, la Coda alla vaccinara ! Il s’agit d’un ragoût de queue de bœuf accompagné d’une onctueuse polenta. Un petit mot avant tout sur cette célèbre spécialité italienne : si on pense souvent qu’elle daterait du XVIe siècle, soit à peu près au moment de l’arrivée du maïs en Europe, elle est en réalité beaucoup plus ancienne.
Les puls, sont une grande famille de bouillie consommées depuis l’antiquité, forcément avec des graines locales comme le farro. La polenta désignait particulièrement la puls d’orge. Ces bouillies ont d’une certaine façon permis à l’empire romain de prospérer, du moins c’était l’aliment de base du peuple romain, surtout sur l’actuel territoire de l’Italie. Cette modeste préparation a permis à de nombreuses reprises, d’éviter de violentes famines, sans être pour autant un aliment complet.
On l’accompagnait souvent d’un bouillon ou d’un ragoût. Notre ragoût du jour justement, est préparé à Rome sous cette forme au moins depuis les années 1930. Le bond dans le temps est justifié par le fait que cette recette comme nous la présentons aujourd’hui est très récente, mais des versions beaucoup plus anciennes ont toujours existé, les ragoût de moelle ou de queue de boeuf permettaient en effet d’obtenir une sauce riche et épaisse avec peu d’ingrédients.
Le succès populaire de la coda alla vaccinara, au-delà des quartiers de Regola ou Trastevere d’où elle est originaire, est à rattacher avec le développement des trattoria à rome dès le milieu du 19ème siècle.
Coda alla vaccinara
Ingrédients
- 1 Kg de queue de bœuf coupée en morceaux
- 30 g de farine
- 100 g de pancetta
- 1 oignon haché
- 2 branches de céleri dont une coupée en dés
- 1 carotte coupée en dés
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 bâton de cannelle
- 2 feuilles de laurier
- 3 branches de thym
- 1 branche de romarin
- 1 càs de concentré de tomate
- 20 cl de vin rouge
- 400 g de tomates épluchées et coupées en dés
- 50 cl de bouillon de bœuf
- ½ càc de cacao en poudre
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Pour la polenta
- 250 g de polenta
- 1 l d'eau
- 20 cl de lait entier
- 80 g de fontina d’emmental ou de tome
- 80 g de beurre ramolli et coupé en dés
- Salt et poivre
Pour garnir
- 1 poignée de raisins secs réhydratés
- 1 Poignée de pignons de pin
Préparation
- Assaisonner les morceaux de queue de bœuf avec du sel et du poivre. Rouler la viande dans la farine, puis la faire dorer pendant quelques minutes dans une cocotte avec de l’huile d’olive.
- Réserver les morceaux de viande dans une assiette.
- Dans la même cocotte, faire dorer la pancetta, puis faire revenir l’oignon, le céleri, la carotte et l’ail.
- Ajouter la cannelle, le laurier, le thym, le romarin, le concentré de tomates et assaisonner de sel et de poivre. Porter à ébullition, puis déglacer avec le vin rouge.
- Ajouter les tomates coupées en dés, les morceaux de queue de bœuf et couvrir avec le bouillon de bœuf. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 4 heures. Remuer de temps en temps et ajouter du bouillon si nécessaire.
- En fin de cuisson, incorporer le cacao en poudre.
- Préparer la polenta : Porter l’eau à ébullition, puis ajouter la polenta. Incorporer le lait et mélanger énergiquement. Cuire selon les instructions du paquet. En fin de cuisson, incorporer le fromage râpé et le beurre coupé en dés.
- Servir le ragoût de queue de bœuf sur un lit de polenta et garnir avec des raisins secs et des pignons de pin.
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