Croissants – Recette de pâte levée feuilletée

Croissants - Recette de pâte levée feuilletée
Croissants – Recette de pâte levée feuilletée

Il était temps, on vous a préparé des croissants ! L’indispensable du petit-déjeuner en France, selon tous les clichés du moins, même si on y cède trop souvent ! Une légende persistante raconte que le croissant serait né durant le siège de Vienne par l’Empire Ottoman en 1683. Pour célébrer cette victoire, les boulangers de la ville auraient imaginé une brioche en forme de croissant ! On retrouve le croissant, et autres viennoiseries, en France dès le 18ème siècle sous la forme d’une pâte briochée aux œufs.

C’est dans les années 1920 qu’il deviendra le croissant que l’on connaît aujourd’hui, en remplaçant l’ancienne pâte par une autre proche de la pâte feuilletée. Son succès est fulgurant et on le retrouve rapidement partout en France, pur beurre et même à la margarine, un produit moins coûteux. Une règle pour différencier ces deux croissants existe d’ailleurs : droit ou légèrement penché, il sera au beurre, alors que replié sur lui-même presque en cercle, il sera à la margarine !

Croissants - Recette de pâte levée feuilletée
Croissants – Recette de pâte levée feuilletée

Depuis, la recette du croissant a grandement évolué. Chaque grand pâtissier impressionne avec son feuilletage et révèle de temps en temps son secret : une quantité plus ou moins importante de beurre, ajouter une partie du beurre au dernier tourage ou encore congeler légèrement la pâte avant de l’enfourner. En réalité, une grande partie du succès du feuilletage dépendra de votre expérience. N’ayez donc pas peur d’en rater quelques-uns avant de réaliser les croissants de vos rêves !

Ingrédients

250 g de farine T45

250 g de farine T65

10 g de sel

60 g de sucre

12 g de lait en poudre

10 g de levure de boulanger

50 g de beurre fondu

260 g d’eau tiède

250 g de beurre de tourage (minimum 80% mg) en carré de 20 cm

1 jaune d’œuf

1 càs de lait

Préparation

1. Délayer la levure dans l’eau et laisser reposer 10 minutes.

2. Dans le bol d’un robot, verser la farine, le sucre, le lait en poudre, le sel et mélanger. Y faire un puits puis ajouter le beurre fondu et la levure diluée dans l’eau. Incorporer la farine progressivement aux ingrédients liquides de manière à former une boule de pâte. Pétrir pendant 10 minutes à vitesse minimale. Couvrir et laisser reposer 1h30 dans un endroit chaud.

3. Étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, de manière à former un rectangle de 20 X 40 cm. Déposer le beurre de tourage au centre du rectangle et refermer la pâte sur le beurre. Couvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

4. Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte de manière à former un rectangle de 20 X 60 cm. Plier la pâte en trois de manière à obtenir un carré de 20X20 cm.

5. Faire un quart de tour et répéter l’opération une deuxième fois. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant une heure.

6. Refaire deux autres tours de la même manière. Réserver à nouveau une heure au réfrigérateur.

7. Façonner les croissants : étaler la pâte de manière à former un rectangle de 40X60 cm. Diviser la pâte en huit rectangles de tailles égales. Diviser chaque rectangle en deux, de manière à obtenir 16 triangles.

8. Étaler légèrement chaque triangle de pâte obtenu. Réaliser une entaille au milieu de la base de chaque triangle, puis rouler. Déposer les croissants sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, couvrir et laisser reposer 1 heure, ou jusqu’à ce que les croissants doublent de volume.

9. Badigeonner les croissants avec un mélange de jaune d’œuf et de lait tiède, enfourner et cuire pendant 20 minutes à 180°C.