Comme les Koulourakia et les Kalitsounia, notre brioche du jour est emblématique de la fête de Pacques, présente dans de nombreux pays autour de la Méditerranée, elle porte une symbolique toute particulière. La pâte, levée, représente la résurrection du Christ, tout comme l’œuf de Pâques qui symbolise la sortie du tombeau comme le poussin sort de sa coquille.
Cependant, ces traditions sont profondément rattachées à d’anciennes croyances païennes, comme le tressage qui servait à conjurer le sort avant l’apparition du monothéisme et à repousser les mauvais esprits. Ainsi dans le judaïsme, il est encore courant de réciter des prières pendant le tressage.
On associe aussi souvent ces brioches à l’Arménie, et pour cause, si le pain azyme est emblématique du judaïsme, l’Arménie a été la première nation dès le 2ème siècle à adopter le christianisme et ses symboles culturels et culinaires. Cependant, la recette du jour est bien grecque car sa forme et la couleur de l’œuf est bien particulière à l’orthodoxie. Enfin, Tsoureki vient du turc moderne sous l’influence ottomane, ironie du sort, et signifie simplement “pâte levée”.
Ingrédients
500 g de farine
15 g de levure de boulanger
15 cl d’eau
1 càc de sucre
10 g de mahlab en poudre
5 g de mastic en poudre
1 càc de cardamome en poudre
1 càs d’extrait de vanille
Zeste d’une orange
Une pincée de sel
2 œufs
50 g de beurre fondu et 100 g de beurre ramolli
150 g de miel
Une poignée d’amandes effilées
3 œufs moyens peints en rouge (optionnel)
Préparation
1. Dans le bol d’un robot, dissoudre la levure dans l’eau avec le sucre et laisser la levure s’activer environ 15 minutes.
2. Ajouter le mahlab, le mastic, la cardamome, la vanille, le zeste d’orange, le sel, les œufs, le beurre fondu, le miel et mélanger. Incorporer la farine progressivement de manière à obtenir une boule de pâte. Pétrir à vitesse minimale pendant 10 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Si la pâte est trop collante, ajouter de la farine et continuer à pétrir.
3. En continuant à pétrir, ajouter progressivement les morceaux de beurre ramolli. Continuer à pétrir jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé à la pâte.
4. Former une boule avec la pâte et disposer dans un saladier préalablement huilé. Couvrir et laisser reposer environ une heure et trente minutes dans un endroit chaud.
5. Dégazer la pâte, puis l’allonger en forme de long boudin. Plier le boudin en deux, puis l’allonger à nouveau. Répéter l’opération 6 fois.
4. Diviser la pâte en 4 parts égales, et former 4 boudins.
5. Tresser : Aligner les quatre boudins de pâte et les connecter au sommet. Passer le boudin n°4 par-dessus le boudin n°2, puis le boudin n°1 sur le boudin n°3, et enfin le boudin n°2 au-dessus du n°3. Répéter l’opération jusqu’à la fin de la pâte. Disposer la tresse sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé de manière à former un croissant. Badigeonner d’œufs battus et parsemer d’amandes effilées. Couvrir et laisser reposer 30 minutes. Enfourner et cuire à 180°C pendant 35 à 45 minutes.
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