Bienvenue en Thaïlande, un pays qui fait beaucoup parler de lui ces dernières années, notamment grâce à sa richesse et sa complexité, tout en étant très accessible qu’importe votre niveau en cuisine. Pour revenir aux bases, la cuisine du pays se divise en 4 grandes parties, le nord, influencé très largement par l’Inde, le nord-est par le Laos et le Vietnam, l’ouest par la Malaise et enfin le centre, qui compose le cœur historique du pays.
Cette dernière région était le siège du Royaume d'Ayutthaya qui s’est imposé de la Birmanie au Vietnam du 14ème siècle à la fin du 18ème siècle. On reviendra sur l’ensemble de ces spécificités pendant tout notre mois en Thaïlande. On commence aujourd’hui avec un plat assez réputé en dehors des frontières du pays, le curry vert. Derrière le terme de curry, se cachent un ensemble de plats, avec une multitude de variantes, mais quelques éléments qui reviennent dans chaque version.
Tout d’abord, il se compose d’une pâte de curry, élément essentiel de la cuisine thaï, qui comme pour les masala en Inde par exemple, est une base toute prête pour préparer votre plat. Le ragoût se construit ensuite dessus, on y ajoute du poisson ou du poulet comme nous l’avons choisi. La pâte de curry vert est préparée avec de la citronnelle, de l’ail, du piment, des racines et des graines de coriandre, du combava, du galanga et des graines de cumin et de cardamome.
Le curry vert est particulier puisqu’il se distingue par sa fraîcheur et son goût acidulé. On y ajoute ensuite des herbes pendant la préparation du curry comme le fameux basilic thaï ou des feuilles d’agrume. On termine par, dans ce plat typique du centre bien pimenté, du lait de coco pour adoucir l’ensemble.
Curry vert thaï au poulet (Kaeng Khiao Waan Gai)
Ingrédients
Pour la pâte de curry vert
- 3 gousses de cardamome thaïe
- 1 càc de graines de coriandre
- ¼ de càc de grains de cumin
- ½ càc de graines de poivre blanc
- ½ càc de sec
- 3 piments verts épépinés et émincés
- 10 piments verts thaïs épépinés et émincés
- Zeste d’un citron combawa
- 3 racines de coriandre
- 4 cm de galanga émincé
- 2 bâtons de citronnelle émincée
- 3 gousses d’ail émincées
- 1 petite échalotte émincée
- ½ càc de pâte de crevette thaïe
Pour la sauce
- 40 cl de lait de coco entier à cuisiner Aroy-D ou Grâce
- 12 cl d’eau
- 2 feuilles de combava taillées en julienne
- 8 feuilles de combava entières
- 2 càs d’huile de coco
- 12 cl de pâte de curry vert
- 40 g de sucre de palme râpé
- 3 càs de sauce nam pla squid fish sauce
- 500 g de cuisses de poulet coupées en dés
- Sel
- 4 aubergines thaïs coupées en quatre
- Une bonne poignée de basilic thaï
Préparation
- Préparer la pâte de curry vert : torréfier la cardamome, la coriandre et le cumin. Verser les épices torréfiées, le poivre blanc et le sel dans un moulin à épices et mixer jusqu’à obtenir une poudre fine.
- Disposer un piment vert dans un mortier avec le mélange d’épices. Écraser légèrement avec le pilon, puis ajouter le reste des piments et écraser énergiquement. Ajouter progressivement le reste des ingrédients en pilant énergiquement après chaque ajout, jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
- Conserver la pâte de curry dans un bocal hermétique, jusqu’à une semaine au réfrigérateur, ou trois mois au congélateur.
- Préparer le curry : Chauffer l’huile de coco dans une sauteuse et y ajouter 12 cl de lait de coco. Porter à ébullition, puis incorporer la pâte de curry. Laisser mijoter quelques minutes, puis ajouter progressivement 12 cl de lait de coco. Poursuivre la cuisson encore cinq minutes.
- Ajouter la sauce nam pla, le sucre de palme, les feuilles de combawa, le poulet et le sel. Bien mélanger, puis ajouter le reste du lait de coco et l’eau. Couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que le poulet soit cuit, environ dix minutes.
- Enfin, ajouter les aubergines et cuire encore trois minutes. Laisser réduire avant de retirer du feu.
- Déguster avec du riz jasmin.
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