On file dans le nord du pays pour découvrir un plat complexe, le curry birman. C’est une sauce épaisse, très riche, que l’on prépare sur une base de poitrine et d’épaule de porc. On ajoute ensuite à ce bouillon de la pâte de curry, de nombreuses épices et enfin du haricot “kilomètre”. En Thaïlande, on l’appelle Kaeng hang le (แกงฮังเล).
C’est en réalité un certain nombre de curry très proches les uns des autres, que l’on rassemble sous cette appellation qui définit son type, et son histoire. Revenons aux bases, “burmese", définit donc les habitants de la Birmanie, ou Myanmar en birman. Ce pays frontalier à la Thaïlande a forcément une histoire commune, ayant même fait partie des mêmes empires ou royaumes à plusieurs reprises, dont le grand Lan Na entre le 16 et le 18ème siècle.
Notre plat du jour reprend des éléments typiques de la cuisine birmane de la région. Ce sont des plats riches et gras, et contrairement à la cuisine traditionnelle thaïlandaise qui utilise de nombreuses herbes fraîches. Il y a dans notre plat du jour des épices sèches, rassemblées dans un mélange proche du garam masala. C’est dû à l’influence très forte que l’Inde a eu sur la Birmanie, mais également le sud de la chine ou le tibet qui proposent des bouillons assez similaires. Enfin, ce plat reste très thailandais, et se démarque par son utilisation de pâte de crevette et de tamarin, une habitude moins courante en Birmanie.
Thai Burmese Curry
Ingrédients
Pour la pâte de curry
- 5 piments rouges thaïs séchés trempés dans l’eau pendant 30 minutes
- 2 cm de galanga en brunoise
- 4 bâtons de citronnelle émincés
- 2 échalotes râpées
- 1 càc de sel
- 1 càc de pâte de crevette
Pour la sauce
- 500 g de poitrine de porc coupée en cubes
- 500 g d’épaule de porc coupée en cubes
- 2 échalotes émincées
- 2 càc de garam masala
- 3 càs de sauce nam pla squid fish sauce
- 2 càs de sauce soja dark
- 2 càs de vinaigre blanc
- 3 càs de sucre de palme
- 4 càs de pâte de tamarin
- 4 cm de gingembre coupé en julienne
- 10 gousses d’ail en pickle
- 200 g de haricots kilomètre
Préparation
- Préparer la pâte de curry : Disposer les piments rouges dans un mortier avec le sel. Écraser énergiquement avec le pilon jusqu’à obtenir une pâte. Ajouter progressivement le reste des ingrédients un à un en pilant énergiquement après chaque ajout, jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
- Faire chauffer deux cuillères à soupe d’huile dans une cocotte et y ajouter la pâte de curry. Faire revenir quelques secondes jusqu’à ce que les fragrances de la pâte commencent à se dégager de la cocotte. Mélanger régulièrement pour que la pâte ne colle pas.
- Ajouter les échalotes et faire revenir quelques minutes.
- Faire dorer la viande de tous les côtés.
- Ajouter la sauce soja dark, la sauce nam pla, le vinaigre, le sucre, la pâte de tamarin et bien mélanger.
- Couvrir d’eau et porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ une heure.
- Ajouter le gingembre, l’ail en pickles et poursuivre la cuisson encore vingt minutes. Ajouter les haricots et cuire cinq minutes.
- Servir avec du riz jasmin ou du riz gluant.
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