Aujourd'hui on parle, puisqu'il le faut, du massaman curry, un plat très connu en dehors des frontières thaïlandaises et à l'histoire complexe. Parlons du plat déjà, un curry bien épicé, avec de la cannelle, de la pâte de tamarin, des cacahuètes et du lait de coco. Selon les versions, il pourra être plus ou moins liquide, se rapprochant parfois d'une soupe.
Les raisons de son succès auprès des touristes est principalement justifié par le fait qu'il ne contienne pas de piment, ce qui peut rassurer les personnes qui n'en ont pas l'habitude, et cherchent désespérément un plat thaïlandais qui ne soit pas trop fort. En raison de ses origines musulmanes, il s'adapte aussi facilement aux habitudes alimentaires des personnes qui ne mangent pas de porc, on le prépare généralement avec du bœuf ou du poulet, traditionnellement même du canard. Il serait arrivé dans le pays par l'intermédiaire de commerçants perses, au 16 ou au 17ème siècle.
Il peut en effet faire penser à des préparations comme le dopiazeh aloo iranien, des plats en sauce préparés avec des patates. Avant l’arrivée de cet ingrédient venu d’Amérique, on utilisait plutôt des patates douces ou du yam. Son nom est lui aussi un dérivé de l’arabe ou du perse, une version ancienne de “muslim”, “musulman” en français. A Bangkok, il porte une symbolique importante, notamment dans le quartier du marché flottant de Khlong Bang Luang où une large communauté musulmane vit depuis plus de 200 ans.
Massaman curry
Ingrédients
Pour la pâte de curry massaman
- 10 gousses d’ail
- 1 échalote
- 4 piments séchés égrenés
- 1 bâton de citronnelle émincé
- 4 gousses de cardamome
- 1 bâton de cannelle
- 3 clous de girofle
- 1 càs de graines de coriandre
- 1 càc de graines de cumin
- 1 Macis
- 1 Noix de muscade
- 1 càc de poivre noir en grains
- Un morceau de galanga de 3 cm coupé en juliennes
- 1 càs de sel
- 1 càc de pâte de crevette
Pour le curry
- 25 cl de lait de coco
- 3 càs de pâte de curry massaman
- 500 g de bœuf coupé en gros dés
- 300 g d’oignon émincé
- 1 feuille de laurier
- 1 bâton de cannelle
- 300 g de pommes de terre épluchées et coupées en dés
- ½ càs de pâte de tamarin
- 4 càs de sucre de palme
- 50 g de cacahuètes grillées
- Sel
Préparation
- Préparer la pâte de curry : cuire les gousses d’ail et l’échalote à la braise, ou à défaut dans une poêle, jusqu’à ce qu’elles ramollissent. Laisser refroidir et éplucher.
- Torréfier les piments et la citronnelle quelques secondes dans une poêle à feu moyen. Débarrasser dans une assiette et réserver.
- Dans la même poêle, torréfier la cardamome, la cannelle, les clous de girofle, la coriandre, le cumin, le poivre, le macis et la noix de muscade. Débarrasser dans une assiette et laisser refroidir. Moudre les épices en fine poudre.
- Disposer les piments et le sel dans un mortier et piler jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter ensuite le reste des ingrédients un à un, en commençant par la citronnelle, puis le galanga, le mélange d’épices et enfin l’ail et l’échalote. Bien piler entre chaque ajout.
- A défaut, disposer tous les ingrédients dans le bol d’un mixeur et mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Préparer la sauce : verser la moitié du lait de coco dans une marmite et porter à ébullition. Ajouter la pâte de curry massaman et bien mélanger. Laisser mijoter en remuant régulièrement jusqu’à ce que le gras du lait de coco commence à se séparer et forme et bulles.
- Ajouter la viande et la faire dorer quelques minutes.
- Verser les oignons, le laurier, la cannelle, le sel, les pommes de terre, les cacahuètes et mélanger. Ajouter le reste du lait de coco et couvrir d’eau. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant une heure.
- Terminer en incorporant la pâte de tamarin et le sucre de palme. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le sucre fonde.
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