Direction Trinité Et Tobago pour découvrir une spécialité locale sans pareille, les fameux Doubles de Trinidad, un snack de rue tout droit inspiré des chana bhatura indiens. Cette dernière spécialité vient du Punjab. Il s’agit de petites galettes frites surmontées de chana masala, des pois chiche épicés. A “Trinidad”, cette préparation est devenue un “sandwich”, d’où son nom.
L'orinine du doubles de Trinidad
Évidemment, on se doit de parler de la diaspora indienne dans la région. Cette migration commence dans les années 1850 : après l’abollition de l’esclavage en 1833, les affranchis de l’île quittent progressivement les campagnes dans l’espoir d’une vie urbaine plus sereine et confortable. La colonie qui était alors britannique, lance une campagne de “recrutement” en Inde. Des bateaux entiers remplis de familles arrivent sur l’île dès 1845 avec 225 personnes.
Jusqu’en 1917, on estime que 150 000 indiens ont émigré sur l’île pour travailler sur les champs de canne à sucre. Environ 37% de la population actuelle est indienne ou d’origine indienne. Forcément, la cuisine du pays a été fortement influencée depuis, et les doubles en sont un exemple fort puisque l’on considère souvent qu’il s’agit du symbole de la cuisine de Trinité et Tobago.
Doubles
Ingrédients
Pour le amchar masala (le mélange d’épices)
- 4 càs de graines de coriandre
- 1 càs de graines de cumin
- 2 càs de poivre en grain
- 1 càc de graines de fenouil
- 1 càc de graines de moutarde
- 1 càc de graines de fenugrec
Pour les Bara
- 280 g de farine
- ½ càc de levure chimique
- 1 càc de sel
- 1 càc de levure de boulanger
- ¼ de càc de curcuma
- 2 càc de sucre
- 20 cl d’eau tiède
- Huile de friture
Pour les channa
- 200 g de pois-chiches trempés dans l’eau une nuit
- 1 càc de bicarbonate
- 1 càs de coriandre chinoise ciselée
- 3 gousses d’ail hachées
- Une pincée de curcuma
- ½ càc de amchar masala
- Sel
Pour le chutney de concombres
- 1 concombre râpé
- 1 gousse d’ail
- 1 piment rouge épépiné
- 1 càc de coriandre chinoise ciselée
- Sel
Pour le chutney de mangue
- 1 mangue ferme épluchée et coupée en dés
- 50 cl d’eau
- 100 g de sucre
- 1 càc de amchar masala
- 1 càc de cumin en poudre
- 1/4 de càc de curcuma
- 1 càc de sel
- 1 càc d’ail haché
- 1 càc de coriandre chinoise ciselée
- 1 piment rouge coupé finement
Préparation
- Préparer le mélange d’épices : Disposer les épices dans une poêle et chauffer à feu moyen jusqu’à ce que les fragrances des épices ressortent. Laisser refroidir, puis moudre finement dans un moulin à épices.
- Préparer les bara : dans un saladier, mélanger la farine, la levure chimique, le sel, la levure de boulanger, le curcuma et le sucre. Ajouter l’eau tiède progressivement de manière à ramasser la pâte. Pétrir légèrement pour obtenir une pâte lisse et légèrement collante. Badigeonner d’huile, couvrir et laisser reposer au moins deux heures dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air.
- Diviser la pâte en 16 boules de tailles égales. Couvrir et laisser doubler de volume, environ une heure.
- Étaler chaque boule de pâte sur un plan de travail légèrement huilé, de manière à obtenir un cercle de 15 cm de diamètre. Cuire les galettes dans l’huile chaude pendant quelques minutes de chaque côté. Réserver dans une assiette tapissée de papier absorbant.
- Préparer les channa : Disposer les pois chiches dans une casserole avec le sel et le bicarbonate. Couvrir d’eau et porter à ébullition. Cuire entre 30 et 40 minutes à feu moyen en écumant régulièrement.
- Égoutter les pois chiches et les verser dans une casserole. Ajouter la coriandre chinoise, l’ail haché, le curcuma et mélanger. Poursuivre la cuisson pendant cinq minutes et écraser grossièrement les pois-chiche. Ajouter l’amchar massala, le cumin et réserver.
- Préparer le chutney de concombres : mélanger tous les ingrédients et réserver.
- Préparer le chutney de mangue : Verser tous les ingrédients dans une casserole, mélanger et cuire à feu doux jusqu’à ce que l’eau s’évapore et que le mélange épaississe, environ 30 minutes.
- Assembler : déposer une grosse cuillère de channa sur un bara. Garnir de chutneys, recouvrir avec un autre bara et déguster.
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