Le foul mudammas est l’un des plats les plus emblématiques du petit-déjeuner égyptien. Cette recette simple et généreuse se prépare avec des fèves longuement cuites, partiellement écrasées, puis relevées avec du cumin, de l’ail, du citron, du piment et une belle quantité d’huile d’olive.
Également orthographié ful medames, foul medames ou foul moudammas, ce plat se sert traditionnellement chaud ou à température ambiante, avec du pain baladi. Les garnitures varient selon les familles et les régions : tomate, persil, oignons nouveaux, tahini, œufs durs, légumes frais ou pickles peuvent venir compléter les fèves.
Dans cette version égyptienne, les fèves restent au centre de l’assiette. Elles sont écrasées juste assez pour épaissir leur jus de cuisson, puis assaisonnées avec une sauce vive à l’ail, au citron et au piment. Le résultat est à la fois crémeux, acidulé, légèrement épicé et profondément réconfortant.
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Comment préparer le foul mudammas ?
Pour préparer un foul mudammas traditionnel, faites tremper des fèves sèches pendant une nuit, puis cuisez-les jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Réchauffez-les avec un peu de leur eau de cuisson, du cumin, du sel et du poivre, puis écrasez-en une partie. Ajoutez enfin de l’ail pilé avec du citron et du piment, avant de garnir de tomate, de persil et d’huile d’olive.
Qu’est-ce que le foul mudammas ?
Le foul mudammas est un plat de fèves mijotées consommé en Égypte au petit-déjeuner, mais aussi au déjeuner, au dîner ou pendant le repas précédant le jeûne du Ramadan. Très nourrissant et peu coûteux, il fait partie de la cuisine familiale autant que de la street-food égyptienne.
La recette la plus simple est composée de fèves tendres, de cumin, de citron et d’huile. Elle peut ensuite être enrichie avec de l’ail, du piment, du persil, des tomates, des oignons, du tahini ou des œufs.
Les fèves peuvent être complètement écrasées pour obtenir une préparation presque crémeuse, ou seulement écrasées grossièrement afin de conserver davantage de texture. Dans cette recette, nous choisissons une consistance intermédiaire : une partie des fèves reste entière, tandis que l’autre épaissit naturellement la sauce.
Foul, ful ou foul moudammas : quelle orthographe utiliser ?
Les différentes orthographes viennent de la translittération de l’arabe vers l’alphabet latin. On trouve donc indifféremment ful medames, foul mudammas, foul medames, foul moudammas ou simplement ful.
En français, “foul mudammas” et “ful medames” font partie des formes les plus courantes. Elles désignent globalement le même plat de fèves, même si sa préparation change selon les pays et les régions.
Le foul mudammas vient-il de l’Égypte antique ?
On lit souvent que le foul mudammas remonterait directement à l’époque des pharaons. Cette affirmation doit cependant être nuancée. Les recherches historiques récentes suggèrent que les fèves ne faisaient probablement pas partie des aliments les plus courants de l’Égypte pharaonique.
Elles semblent surtout s’être répandues pendant les périodes grecque et romaine. Le foul est ensuite devenu un aliment de rue important en Égypte médiévale, notamment au Caire, où les fèves étaient cuites lentement pendant la nuit.
Cette cuisson longue explique la texture très tendre des fèves traditionnelles. Les vendeurs les préparaient dans de grands récipients étroits, puis les servaient tôt le matin aux habitants et aux travailleurs.
Pourquoi mange-t-on du foul au petit-déjeuner en Égypte ?
Le foul mudammas est simple, rassasiant et facile à partager. Les fèves apportent une texture consistante qui se marie particulièrement bien avec le pain plat, les légumes frais, les œufs et les condiments.
Le petit-déjeuner égyptien peut ainsi réunir plusieurs plats sur une même table : foul, taameya, pain baladi, œufs, fromage, tomates, concombres et torshi, les pickles égyptiens.
Chacun se sert directement dans les différents plats et utilise le pain pour prélever les fèves.
Quelles fèves choisir pour le foul mudammas ?
La version égyptienne se prépare idéalement avec de petites fèves sèches brunes. Elles sont parfois vendues sous le nom de fèves égyptiennes, fèves fava ou ful baladi.
Les grosses fèves sèches peuvent également convenir, mais leur peau est plus épaisse. Après cuisson, vous pouvez retirer une partie des peaux si elles vous semblent désagréables. Cette étape n’est pas obligatoire avec de petites fèves très tendres.
Les fèves en conserve vous permettront de gagner du temps, mais elles n’auront pas exactement la même saveur ni la texture d’une cuisson lente.
Comment obtenir une texture crémeuse sans mixer les fèves ?
Il n’est pas nécessaire de transformer les fèves en purée complètement lisse. Une texture légèrement irrégulière est même souvent plus agréable.
Après cuisson, réchauffez les fèves avec un peu de leur liquide, puis écrasez-en environ la moitié avec une fourchette ou un presse-purée. Les fèves écrasées vont épaissir la sauce, tandis que celles laissées entières apporteront de la mâche.
Si la préparation paraît trop épaisse, ajoutez progressivement un peu d’eau de cuisson. Si elle semble trop liquide, laissez-la mijoter quelques minutes supplémentaires à découvert.
L’assaisonnement au citron, à l’ail et au cumin
Le cumin est l’épice centrale du foul égyptien. Son goût chaud et légèrement terreux accompagne naturellement les fèves sans masquer leur saveur.
Le citron apporte l’acidité nécessaire pour alléger le plat, tandis que l’ail lui donne davantage de caractère. Dans cette recette, l’ail est pilé avec le piment et mélangé au jus de citron avant d’être incorporé aux fèves.
Ajoutez le citron progressivement, puis goûtez. Le foul doit être vif et parfumé, mais pas excessivement acide. Versez l’huile d’olive en dernier afin d’apporter de la rondeur et une finition plus généreuse.
Avec quoi servir le foul mudammas ?
Le meilleur accompagnement reste le pain baladi égyptien, dont la texture souple permet de prélever les fèves directement dans le plat.
Vous pouvez également servir le foul mudammas avec :
- de la taameya, le falafel égyptien aux fèves ;
- des œufs durs ou des œufs au plat ;
- des tomates et du concombre ;
- des oignons nouveaux ;
- des radis ;
- du tahini ;
- des olives ;
- des pickles ou du torshi ;
- un peu de fromage blanc salé.
Pour un brunch égyptien complet, disposez tous les accompagnements au centre de la table et laissez chacun composer son assiette.
Peut-on préparer le foul avec des fèves en conserve ?
Oui. Pour une version rapide, utilisez environ 500 g de fèves cuites et égouttées. Faites-les chauffer pendant 10 à 15 minutes avec un peu d’eau, du cumin, du sel et du poivre.
Écrasez-en une partie, puis poursuivez la recette avec l’ail, le citron, le piment et l’huile d’olive. Cette méthode est idéale pour un petit-déjeuner ou un dîner rapide.
Rincez toutefois les fèves en conserve avant utilisation afin d’éliminer l’excès de sel et le goût du liquide de conservation.
Comment conserver et réchauffer le foul ?
Le foul mudammas se conserve environ 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Conservez de préférence les tomates, le persil et les autres garnitures séparément.
Pour le réchauffer, placez les fèves dans une casserole avec un petit filet d’eau. Faites chauffer à feu doux en remuant régulièrement, puis rectifiez l’assaisonnement en citron, cumin et huile d’olive.
Il est possible de congeler les fèves cuites et assaisonnées sans les garnitures. Laissez-les décongeler au réfrigérateur, puis réchauffez-les doucement à la casserole.
Foul mudammas égyptien – fèves au cumin, citron et huile d’olive
Ingrédients
- 200 g de petites fèves sèches
- Eau froide pour le trempage et la cuisson
- 12 cl d’eau de cuisson réservée
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 2 gousses d’ail
- Le jus d’un citron
- 1 petit piment vert épépiné ou non selon le goût
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive plus un filet pour servir
- 1 tomate coupée en petits dés
- 20 g de persil plat ciselé
- Sel
- Poivre
Préparation
- La veille, déposer les fèves sèches dans un grand saladier et les couvrir généreusement d’eau froide. Laisser tremper pendant 12 heures.
- Le lendemain, égoutter et rincer les fèves. Les placer dans un autocuiseur et les couvrir d’eau fraîche sur environ 5 cm.
- Fermer l’autocuiseur et cuire pendant 20 à 25 minutes à partir de la mise sous pression. Laisser la pression redescendre naturellement, puis vérifier la cuisson : les fèves doivent être très tendres.
- Pour une cuisson sans autocuiseur, faire mijoter les fèves dans une grande casserole pendant 1 h 30 à 2 heures, en ajoutant de l’eau chaude si nécessaire.
- Égoutter les fèves en réservant environ 12 cl de liquide de cuisson. Retirer éventuellement une partie des peaux si vous utilisez de grosses fèves, mais cette étape reste facultative.
- Remettre les fèves dans une casserole avec l’eau de cuisson réservée, le cumin, du sel et du poivre.
- Faire mijoter pendant environ 10 minutes à feu doux.
- Écraser grossièrement la moitié des fèves avec une fourchette ou un presse-purée. Conserver l’autre moitié entière pour garder de la texture.
- Dans un mortier, écraser l’ail et le piment avec une pincée de sel. Ajouter le jus de citron et mélanger.
- Verser cet assaisonnement sur les fèves, puis ajouter les 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélanger et rectifier le sel, le citron ou le cumin selon le goût.
- Servir le foul mudammas chaud ou à température ambiante, garni de dés de tomate, de persil et d’un filet d’huile d’olive.
Notes
FAQ sur le foul mudammas
Le foul mudammas se mange-t-il chaud ou froid ?
Le foul mudammas se sert généralement chaud ou à température ambiante. Il peut être mangé froid, mais ses saveurs et sa texture sont plus agréables lorsqu’il est légèrement réchauffé.
Le foul mudammas est-il végétarien ?
Oui. La recette de base est naturellement végétarienne et vegan puisqu’elle contient des fèves, des légumes, du citron, des épices et de l’huile d’olive.
Doit-on retirer la peau des fèves ?
Non, ce n’est pas obligatoire. Avec de petites fèves bien cuites, la peau devient tendre. Si vous utilisez de grosses fèves dont la peau reste épaisse, vous pouvez en retirer une partie après cuisson.
Peut-on remplacer les fèves sèches par des fèves en conserve ?
Oui. Utilisez environ 500 g de fèves en conserve égouttées pour remplacer 200 g de fèves sèches. La préparation sera prête beaucoup plus rapidement.
Quelle différence entre le foul égyptien et le ful éthiopien ?
Le foul égyptien est généralement assaisonné avec du cumin, du citron, de l’ail et de l’huile d’olive. La version éthiopienne peut contenir du berbéré, de l’oignon, du gingembre et être garnie d’œuf, de tomate ou de fromage.
Peut-on ajouter du tahini au foul ?
Oui. Certaines versions contiennent du tahini, qui rend la préparation plus crémeuse et lui apporte une saveur de sésame. Il reste cependant facultatif dans la version égyptienne la plus simple.
Depuis, les égyptiens y ajoutent selon les régions et les envies des tomates, du tahini ou même de la crème ou de la béchamel, ce qui n’aide pas à alléger ce plat bien riche. Sa popularité est certainement due au fait qu’à travers son histoire, le Foul mudammas a aidé les égyptiens, et plus particulièrement les cairotes, à survivre à des périodes de crises, la production de ce plat ayant souvent été réalisée en coopérative, puis vendue ou distribuée par des vendeurs de rue.
L’origine de ce plat emblématique du pays est en revanche grandement débattue. On prétendait jusqu’à récemment que la consommation de fèves, notamment sous forme de purée, était courante à l’époque de l’Egypte ancienne. Des fouilles plus récentes montreraient plutôt que les légumineuses avaient la côte durant l’ère ptolémaïque. Ce serait donc sous l’impulsion des grecs, que l’Egypte s’est mise aux fèves.
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