La frisella, ou friseddhra dans sa version plus traditionnelle en salentin, la langue parlée dans les Pouilles, est un pain cuit deux fois qui reprend le principe de la biscotte. Pour comprendre les circonstances de sa création et son utilité, il faut se remettre dans le contexte de la région : cette grande vallée baignée de soleil bénéficie d’un climat plutôt chaud, parfois même aride en été surtout ces dernières années où des pics à 47°C ont été mesurés.
Dans la Murgie des trulli, au centre de la région, on peut découvrir les étranges trulli, des constructions rondes, en pierre sèche, surmontés d’un cône. Des villes entières reprenant ce style architectural se développent autour du 19e et 20e siècle, principalement pour des raisons économiques. Historiquement, ces bâtiments étaient tout petits, sur une surface de quelques mètres carrés, visibles au milieu des champs, ils servaient d’espace de stockage et de repos pour les travailleurs. Le quotidien était rude, les agriculteurs se nourrissant uniquement de leur propre production, des fromages, quelques fruits et légumes, et bien sûr depuis 2 siècles, des tomates séchées réputées de la région.
On accompagnait ce modeste repas de frisella, un pain très dur pouvant être conservé pendant des mois. Pour le manger, on le mouillait avec l’eau des légumes, surtout des tomates, pour le ramollir. Sa cuisson se faisait dans des fours communs, partagés par les membres des coopératives agricoles. C’était le pain qu’on laissait dans le four quand les autres étaient cuits, il absorbait autant de chaleur que possible jusqu’à extinction totale des braises. On raconte d’ailleurs qu’à l’origine, cette biscotte serait arrivée dans la région par les phéniciens, qui consommaient un pain similaire pour les longs voyages en mer… La frisella c’est un peu l’âme de la cuisine des Pouilles.
Frisella salentina
Ingrédients
- 500 g de farine de semoule de blé dur
- 10 g de levure de boulanger
- 27 cl d’eau
- 10 g de sel
Préparation
- Dissoudre la levure dans l’eau tiède et laisser la levure s’activer 10 minutes.
- Verser la farine sur un plan de travail. Ajouter le sel et y faire un puits. Verser la levure et incorporer la farine progressivement jusqu’à obtenir une pâte homogène. Pétrir pendant 10 minutes à vitesse minimale. Former une boule avec la pâte, couvrir et laisser reposer pendant une heure dans un endroit chaud, ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.
- Dégazer la pâte et la diviser en 10 boules de tailles égales. Allonger chaque boule de pâte de manière à former un boudin. Rouler la pâte en escargot et la déposer sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Répéter l’opération avec le reste de la pâte, couvrir et laisser reposer encore 45 minutes, ou jusqu’à ce que les petits pains doublent de volume.
- Enfourner les petits pains pendant 12 minutes à 220°C.
- Sortir les pains du four et baisser la température à 170°C.
- Couper les pains encore chauds en deux dans le sens de la largeur avec un fil (ou un couteau à pain). Déposer les moitiés de pain dans sur la plaque de cuisson et enfourner encore 20 minutes.
- Baisser la température du four à 140°C et poursuivre la cuisson encore 40 minutes.
- Déguster les frisella garnis d’une salade de tomates, en prenant soin de bien les mouiller avec l’eau des tomates et un filet d’huile d’olives.
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