Notre table Perse s’allonge aujourd’hui avec l’un des pains plats traditionnels les plus épais : le Noon (ou naan) barbari. Il s’agit d’un des 3 pains courants en Iran, assez simple à préparer, il a la particularité d’être long et d’avoir une mie généreuse. Originaire de la région du Khorazan, il a été popularisé à Téhéran par l’ethnie des Hazaras présents jusqu’en Afghanistan, autrefois considérés par les perses comme “barbares”, d’où le nom de ces galettes.
élanger la levure, le sucre, 25 cl d’eau tiède et laisser la levure s’activer pendant 10 minutes.
élanger la moitié de la farine avec la levure. Ajouter 25 cl d’eau tiède puis le reste de la farine. Pétrir la pâte 5 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit être homogène mais toujours un peu collante. Couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 30 minutes.
Préparer la dorure : mélanger 6 cl d’eau froide et 1 càc de farine dans une poêle. Ajouter le bicarbonate et 6 cl d’eau chaude. Chauffer la préparation à feu moyen et mélanger continuellement jusqu’à ce qu’elle frémisse. Continuer à cuire jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement. Laisser refroidir.
Diviser la pâte en trois pâtons de tailles égales. Sur un plan de travail généreusement fariné (40 g), verser 1 pâton, rouler dans la farine et former une boule. Reproduire l’opération pour les deux autres pâtons et laisser reposer 10 minutes.
Préchauffer le four à 260°C.
Avec les doigts et sur un plan de travail fariné, étaler la pâte pour obtenir une forme ovale de 16X24 cm, puis badigeonner de dorure.
Avec les doigts, réaliser 3 stries sur la longueur de la pâte.
Parsemer de graines de sésame et laisser reposer 5 minutes.
Disposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et cuire 10 minutes à 260°C.
[…] Pilaf aux carottes et fruits secs (Kirghizistan) Poivrons jaunes confits à l'ail rose. Pommes de terre et chou rouge, sauce au tahin et curcuma. Noon barbari : Pain long iranien. […]
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