La rue des entrepreneurs, le quartier iranien à Paris

La Rue des entrepreneurs

Depuis le début de la création de Dumplings & More en janvier 2019, nous ne cessons d'apprendre, de dévcouvrir et de voyager. Nous n’avons pas grandi dans un brassage de cultures et de cuisines aussi riches toute notre vie, nous n’avons pas passé notre enfance aux quatre coins du monde.

Ce site est né de la curiosité, de découvrir de nouvelles saveurs et de nouvelles histoires. Ce qui se cache derrière un plat en dit tellement. C’est pourquoi ce mois-ci nous avons voulu vous faire découvrir l’envers de notre voyage personnel, sans bilan carbone excessif, juste quelques lignes du métro parisien et deux RER.

Après la Russie et l’Inde, nous décidons en mars 2019 de nous attaquer à l’Iran. On s’en doutait, c’est un peu connu, mais comme certains pays comme la Chine, l’Ethiopie ou l’Inde justement, l’Iran et l’Empire perse qui s’y situait autrefois, ont joué un rôle majeur dans le développement de l’art culinaire mais aussi dans le déplacement de produits et de techniques vers l'est et l'ouest.

Justement, il fallait les trouver ces produits, l’Iran est l’un des rares pays où il est difficile de réaliser de très nombreuses préparations sans certains ingrédients typiques du territoire. Si l’on peut reproduire des masala assez facilement avec des épices trouvées dans le commerce, impossible de remplacer les épines-vinettes perses ou les citrons noirs.

On découvre, après quelques recherches, la Rue des Entrepreneurs dans le 15ème arrondissement de Paris. L’histoire de ce quartier commence à la fin des années 1970 : après le choc pétrolier, les fortunes gonflent en Iran et des promoteurs immobiliers français prospectent d’éventuels acquéreurs là-bas pour vendre des résidences secondaires à Paris. Ces appartements se situent dans la Tour Beaugrenelle.

De Téhéran à la Tour Beaugrenelle

Après la Révolution islamique de 1979, nombreux.ses sont celles et ceux qui choisissent l'exil, aux États-Unis principalement, mais aussi en France. Le quartier se construit ainsi, d’amis, familles qui se retrouvent sur un territoire qu’ils ne connaissent pas forcément. Tous n’auront pas le luxe de vivre dans Paris intra-muros et de nombreuses micro-communautés se créent dans les banlieues. Le 15ème restera malgré tout un point de rencontre. 

D’abord, c’est le restaurant Mazeh qui ouvre en 1984. Suivi quelques années plus tard de l’épicerie spécialisée Eskan en 1989. Suivront Sepide, Cheminée… Nous avons d’ailleurs pu déguster de nombreuses spécialités dans cette dernière adresse qu’on vous recommande chaudement.

Du limoo shirin à Paris

Évidemment le temps passe, ces quartiers vivent et bougent. Les produits iraniens sont disponibles dans beaucoup plus d’endroits qu’il y a quelques années à peine. Notre plus beau souvenir de ces rencontres s’était déroulé à Bazartché, le vendeur était terriblement accueillant, nous incitant à goûter à peu près tous les bocaux ouverts qu’il avait sous la main et nous aidant à trier notre liste de course sur laquelle quelques noms nous étaient encore peu familiers.

Parmi ces découverte, le Limoo Shirin, un citron sucré : le goût y était bien, un vrai citron jaune, mais sans aucune acidité, un petit miracle. Bazartché a depuis fermé ses portes, laissant la place à ce qui semble être une crêperie bretonne, c’était fermé le jour où nous y sommes passés pour prendre quelques photos.

Si nos balades nous permettent de découvrir de nouvelles adresses et de faire de nouvelles rencontres, l’essentiel se passe bien sûr en cuisine. Pendant plusieurs semaines, nos habitudes changent et se mettent aux diapasons de cultures qui nous sont parfois complètement inconnues. L’occasion de découvrir pourquoi ces plats existent, à quelle occasion les consomme-t-on ? 

En Iran, nous avons forcément beaucoup évoqué Norouz, écrit parfois nowrouz. Si les premières traces du “nouvel an perse” qui coïncide avec l’arrivée du printemps autour du 20 mars remontent au 2ème siècle, cet événement est beaucoup plus ancien. Cette fête est rattachée à la religion du zoroastrisme fondée par Zoroastre (ou Zarathoustra) il y a plus de 3000 ans.

Il s’agissait de la religion “principale” de l’empire perse, centrée principalement autour du dieu Ahura Mazdâ, créateur du ciel et de la terre, ce qui en ferait une religion presque monothéistes, les autres créatures célestes gravitant autour de cet être primordial comme Daênâ qui symbolise l’âme et qui guide les morts vers l’au-delà. De nos jours, le zoroastrisme a presque disparu, on estime qu’environ 5000 Zoroastriens vivent en Azerbaïdjan et presque 30 000 résident toujours en Iran.

Malgré la conversion de ce dernier pays à l’islam en 600 après Jc, Nowrouz reste une fête bien vivante, même s’il ne s’agit plus que de célébrer le printemps pour beaucoup. La table est donc un lieu où se joue beaucoup de symbolique, permettant ainsi de ne pas “trahir” les préceptes de l’islam en vénérant des idoles. Le Haft Sîn consiste à disposer 7 éléments commençant par la lettre S dans l’alphabet persan comme des germes de céréales, du sumac, des pommes ou encore des pièces de monnaie.

Nous avons donc préparé de nombreux plats servis traditionnellement pendant cette fête comme le cultissime Tahdig, le riz Baghali Polo ou le pain traditionnel iranien, le Noon barbari.

Il y a d'abord le kuku. C'est une préparation à base d’herbes, de noix, d’épine-vinette (barberries) est parfumée avec de la cardamome, du cumin et cuite avec des œufs. Contrairement à la frittata, les œufs ne servent qu’à lier l’ensemble, que le tout forme une galette légère. Un poisson farci aux baies d’épine-vinette, à l’ail, au tamarin et à la coriandre. enfin, un bel exemple de toute la finesse persane : le gheyganakh, ou Khagineh en farsi, un dessert aux œufs servi avec un sirop parfumé au safran et aux pétales de rose, qui peut être dégusté aussi bien au petit-déjeuner qu’au thé.