Notre voyage au Venezuela continue aujourd'hui avec les fameux golfeados, des brioches en forme d'escargots parfumés avec de la panela, du sirop de sucre de canne pur. Ce dernier produit est indispensable à de nombreuses pâtisseries et plats salés en Amérique du Sud, du Mexique au Pérou, mais aussi en Asie, d’où la canne à sucre est originaire.
La panela existe aussi sous les noms de papelón ou piloncillo. On la produit en faisant réduire au maximum de la mélasse de canne à sucre pure. Ce produit très épais est ensuite séché et moulé en forme de cône, de disque ou de brique. Pour revenir au golfeado, cette pâtisserie serait originaire de Petare, une petite ville à l'est de Caracas. Autrefois, il s'agissait d’un village où de nombreux passants s’arrêtaient, qu’il s’agisse de touristes ou de vénézuéliens venus acheter du café directement chez le producteur.
Selon les versions, le golfeado a été inventé par deux boutiques concurrentes, qui étaient toutes les deux tenues par des familles venues des îles Canaries. Un preuve de plus de l’origine très européenne de cette brioche. Son nom viendrait de sa forme qui peut faire penser à un escargot. En effet, il semblerait que golfeado désigne une espèce particulière qui vit autour des champs dans cette région très agricole du Venezuela.
Golfeados
Ingrédients
- 10 g de levure de boulanger
- 100 g de sucre
- 25 cl d’eau
- 120 g de beurre ramolli et coupé en dés
- 1 càc d’extrait de vanille
- 1 œuf
- 500 g de farine T65
- 4 càs de lait en poudre
- 1 càc de graines d’anis
Pour la garniture
- 250 g de panela
- 3 clous de girofle
- ½ noix de muscade
- 1 càs de graines d’anis
- 250 g de queso llanero râpé
Pour le sirop
- 250 g de panela
- 12 cl d’eau
- 3 clous de girofle
- 1 càc de graines d’anis
Préparation
- Dans le bol d’un robot, dissoudre la levure dans l’eau tiède avec une cuillère à soupe de sucre et laisser la levure s’activer pendant dix minutes.
- Ajouter le beurre, l’œuf, l’extrait de vanille et mélanger à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Dans un saladier, mélanger la farine, le sel, les graines d’anis et le lait en poudre. Incorporer progressivement le mélange jusqu’à obtenir une boule de pâte.
- Pétrir pendant 5 minutes à vitesse minimale. Ajouter le sucre et pétrir à nouveau pendant 5 minutes. Former une boule avec la pâte et la déposer dans un saladier. Couvrir et laisser reposer pendant une heure, ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.
- Dégazer la pâte et la pétrir pendant dix minutes à vitesse minimale. Former à nouveau une boule. Couvrir et laisser encore reposer trente minutes.
- Dégazer la pâte une deuxième fois et la pétrir encore dix minutes. Former une boule, couvrir et laisser reposer trente minutes à nouveau.
- Déposer la pâte sur un plan de travail généreusement fariné, puis l’étaler pour former un rectangle de 60 x40 cm.
- Badigeonner la pâte de beurre fondu, puis la garnir de panela, de graines d’anis et de queso llanero.
- Rouler la pâte dans le sens de la longueur en prenant soin de ne pas trop serrer, faute de voir la garniture s’échapper.
- A l’aide d’un coupe-pâte (ou d’un couteau), couper seize rouleaux de pâte de quatre centimètres de largeur chacun et les déposer dans un plat allant au four, en gardant deux centimètres entre chaque roulé. Couvrir et laisser reposer pendant 30 minutes.
- Enfourner pendant 30 minutes à 180°C.
- Préparer le sirop : Verser le papelon, l’eau, les graines d’anis et les clous de girofle dans une casserole. Chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le papelon fonde complètement et que le sirop atteigne une température de 112°C.
- Verser le sirop sur les golfeados à la sortie du four.
- Laisser refroidir avant de déguster.
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