On s’attaque aujourd’hui à ce que beaucoup considèrent comme le plat national vénézuellien, avec les hallacas bien sûr, le pabellon criollo. Ce plat se construit sur une base de quatre ingrédients : du riz, des haricots noirs, des bananes plantains et de la viande effilochée. En réalité, ce plat que l’on présente comme une entité unique et comme un emblème qui unit tout le pays est beaucoup plus régional qu’on ne le pense.
En effet, le pabellon est un concept qui s’adapte en fonction des spécificités locales. Dans l’est du pays par exemple, on remplace souvent la viande avec de la chair de poisson ou de fruits de mer, tout en gardant la même méthode de préparation. Autour de Caracas, où les produits sont plus accessibles que dans les villages reculés, on y ajoute souvent un œuf au plat ou des arepas. Comme de nombreux plats similaires dans les caraïbes et en Amérique du sud comme la ropa vieja ou le arroz con frijoles cubano, on dit qu’il serait né dans les plantations à l’époque coloniale.
Les esclaves préparaient comme ils le pouvaient des plats riches avec des ingrédients simples et des restes de protéines. Si ces coutumes ont en effet surement existés, il s’agit surtout d’ingrédients qui étaient courants et très économiques dans toute la région. C’est d’ailleurs pourquoi on l’appelle “créole”, au sens “métissé” du terme. Les plantains étaient couramment consommés en Afrique avant l’esclavage, tout comme les haricots l’étaient en Amérique centrale. Enfin, le riz est arrivé dans les Caraïbes par l’intermédiaire des colons espagnols au 16ème siècle. Si ce plat représente donc quelque chose, c’est plutôt ce mélange profond d’influences qui fait l’identité actuelle du Vénézuela.
Pabellon criollo
Ingrédients
Pour la viande
- 500 g de paleron de bœuf coupé grossièrement
- 4 gousses d’ail entières et 3 gousses d’ail hachées
- 1 oignon entier et 1 oignon coupé en lamelles
- 1 carotte coupée grossièrement
- 1 branche de céleri
- 1 poivron rouge coupé en lamelles
- 1 càc de sauce Worcestershire
- 1 càs de concentré de tomate
- Sel et poivre
- ½ càc de cumin en poudre
- 3 tomates mûres épépinées et coupées en dés
Pour les haricots noirs
- 250 g de haricots noirs
- 75 cl d’eau
- ½ piment rouge
- 1 oignon entier et 1 oignon haché
- 2 gousses d’ail hachées
- 50 g de panela râpée
- Sel et poivre
Pour le riz
- 2 cups de riz
- 2 cups 50 cl d’eau
- 1 petit oignon entier
- 3 gousses d’ail entières
- ½ piment rouge
- Sel
Pour les plantains
- 3 bananes plantain mûres
- Huile de friture
Préparation
- Préparer la viande : Déposer la viande, l’oignon entier, les gousses d’ail entières, la carotte et le céleri dans une cocotte. Assaisonner de sel, de poivre et couvrir d’eau. Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux pendant une heure, ou jusqu’à ce que la viande soit fondante. Égoutter la viande et la réserver. Filtrer le bouillon de cuisson.
- Faire revenir l’ail et l’oignon hachés dans une poêle chaude huilée. Ajouter les poivrons et cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes. Ajouter les tomates, le concentré de tomate, la sauce Worcestershire, le sel, le poivre, le cumin et bien mélanger. Laisser réduire encore dix minutes. Incorporer la viande effilochée avec un peu de bouillon de cuisson et laisser réduire à feu doux.
- Préparer les haricots noirs : Verser les haricots dans une casserole avec l’oignon et le piment. Couvrir d’eau et porter à ébullition. Couvrir et cuire à feu moyen pendant une heure.
- Entre temps, faire revenir l’oignon et l’ail dans une poêle avec un peu d’huile.
- Verser la préparation dans la casserole, ajouter le panela et assaisonner de sel et de poivre. Bien mélanger et laisser réduire à feu moyen.
- Préparer le riz : Chauffer une cuillère à soupe d’huile dans une casserole et y ajouter l’oignon, l’ail et le piment. Verser le riz, saler et bien mélanger. Ajouter l’eau et porter à ébullition. Couvrir et cuire à feu doux pendant 15 minutes. Retirer du feu et laisser reposer encore 15 minutes sans retirer le couvercle. Aérer le riz et retirer l’oignon, l’ail et le piment.
- Préparer les plantains : Couper les plantains en deux, puis en quatre dans le sens de la longueur. Frire les tranches dans l’huile chaude pendant quelques minutes de chaque côté.
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