La guasacaca est selon son utilisation, un condiment, une sauce ou une marinade épaisse, mais plus liquide que le guacamole, composée d’avocat, de citron vert, d’ail, d’herbes aromatiques et parfois de tomate ou de mayonnaise. Cette préparation est d’origine llanera, les “gens des plaines”, une communauté bien distincte de la population vénézuélienne depuis plusieurs siècles. Petit point géographique d’abord, l’ouest du Venezuela est occupé par de grandes plaines au climat tempéré, peu humide, et très fertiles.
Les natifs américains vivant dans cette région ont rapidement été convertis au christiannisme et des colons européens très pauvres ont été envoyés dans ces zones pour y élever du bétail. Ces deux communautés ont étrangement réussi à s’entendre et à vivre ensemble, même si bien entendu des tensions existaient. Quelques siècles plus tard, ces terres accueilleront aussi des esclaves en fuite, le terrain permettant de s’y abriter facilement. Comme pour le marronnage sur l’île de la Réunion, ils créeront de vrais villages plus ou moins mobiles et cohabiteront avec les llaneros.
Cette communauté à la marge soutiendra largement la révolution bolivarienne et permettra l’avancée du général à travers les Andes, du Venezuela au Pérou. La cuisine llanero est donc le mélange surprenant de ces trois cultures, américaine, européenne et africaine. Il semblerait que le guasacaca existait déjà avant l’arrivée des esclaves ou des européens. Mais cette purée était uniquement composée de piments. Ce serait sous l’impulsion des esclaves noirs que cette préparation devint une vraie marinade pour viande et poisson en incluant de l’avocat et de la tomate, parfois même de l'œuf dur.
Cela en ferait un cousin lointain du sofrito ou à cause de l’ajout d’herbes en quantité, des chermoula et autres nokoss que l’on retrouve de l’Afrique du Nord à l’Afrique centrale. La version que nous vous proposons aujourd’hui est l’une des innombrables versions du guasacaca.
Guasacaca
Ingrédients
- 1 avocat mûr
- 2 gousses d’ail
- 1 petit oignon
- 1 petit poivron vert
- Une poignée de persil ciselé
- Une poignée de coriandre ciselée
- Jus d’un citron vert
- Sel et poivre
- 8 cl d’huile
Préparation
- Dans le bol d’un blender, déposer la pulpe d’avocats, l’ail, l’oignon, le poivron, le persil, la coriandre, le sel et le poivre. Mixer jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Ajouter l’huile graduellement en continuant à mixer à vitesse moyenne. La préparation doit émulsionner comme une mayonnaise.
- Débarrasser la préparation dans un bol et y incorporer le jus de citron vert.
- Conserver au frais dans un bocal hermétique.
Laisser un commentaire