Le Jungle curry est une sauce, presque une soupe, préparée avec une pâte de curry dérivée du curry rouge, du piment, des haricots kilomètre et des aubergines thaï. On y ajoute aussi des herbes, du basilic thaï et une bonne dose d’agrumes. En Thaïlande, c’est une sauce que l’on retrouve loin des côtes, dans les grandes forêts du centre du pays.
Le jungle curry et la cuisine du centre de la Thaïlande
Il y a plus de légumes que dans les cuisines d’autres régions, des herbes, et pas de lait de coco ! Évidemment cette absence s’explique simplement : le cocotier est un palmier tropical qui pousse près de la mer. La première trace écrite de cette recette remonte à 1908, retranscrite par un chroniqueur à Bangkok. Il est cependant évident qu'elle est beaucoup plus ancienne, même si des ingrédients ont sûrement été modifiés avec le temps.
Par exemple, on le prépare traditionnellement avec du gibier, principalement du sanglier. De nos jours, on lui préfèrera du poulet ou du porc. Si la recette s’est standardisée, ce plat comme tous ceux de la “jungle food” sont normalement très changeants d’une saison à l’autre, intégrant des légumes et des herbes locales, en respectant leur saisonnalité.
Jungle curry
Ingrédients
Pour la pâte de curry
- 4 càs de pâte de curry rouge
- 3 piments verts thaïs épépinés
- 2 càs de curcuma rond fingerroot, grachai
- 1 bâton de citronnelle émincé
Pour la sauce
- 400 g de cuisses de poulet coupées en bouchées
- 50 cl de bouillon de poule
- 2 càs de sauce nam pla
- 2 càs de sucre de palme
- 100 g de haricots kilomètre
- 8 baby corn coupés en quatre
- 4 aubergines thaï
- Un morceau de gingembre rond coupé en juliennes
- 4 feuilles de combava
- 2 piments rouges émincés
- 1 bouquet de basilic thaï
- 1 càs de poudre de riz torréfié
Préparation
- Préparer la pâte de curry : disposer tous les ingrédients dans le bol d’un robot et mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Préparer le curry : chauffer deux cuillères à soupe d’huile dans une sauteuse et ajouter la pâte de curry. Faire revenir pendant quelques minutes, ou jusqu’à ce que les fragrances de la pâte commencent à se faire sentir.
- Ajouter le poulet et bien mélanger. Laisser dorer quelques minutes, puis verser le bouillon de poule et porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter pendant dix minutes.
- Verser la sauce nam pla, le sucre, les haricots, les aubergines, les baby corn, les feuilles de combava et poursuivre la cuisson encore dix minutes, ou jusqu’à ce que les légumes soient prêts.
- Retirer du feu et ajouter le basilic thaï et les piments rouges.
- Déguster avec du riz jasmin.
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