Kalbsleber Berliner

On découvre un classique de la gastronomie berlinoise aujourd’hui avec le « Leber auf Berliner Art », littéralement « foie à la mode de Berlin ». Au menu, une délicate tranche de foie grillée accompagnée d’une purée de pommes de terre, d’oignons frits et de délicieuses tranches de pommes caramélisées. Ce plat date certainement du début du 20ème siècle, un vrai tournant dans l’histoire de la ville. Jusqu’à la fin du 19ème siècle, la cuisine berlinoise reste très traditionnelle, simple et accessible.

Si la révolution industrielle a grandement modernisé les infrastructures, c’est au début du 20ème que Berlin trouve sa place sur la carte du monde, notamment grâce à sa scène culturelle. Les plats se modernisent, tout en conservant une vraie touche locale et traditionnelle. Cependant, la population augmente rapidement, la crise économique frappe durement le pays et la seconde guerre mondiale impacte durablement la vie à Berlin. Notre plat du jour, qui était devenu un emblème des brasseries de la ville, disparaît progressivement, surtout dans les années 70.

Le pays se porte de mieux en mieux, on oublie les abats, comme en France, pour leur préférer des pièces “plus nobles”. Heureusement, le foie à la berlinoise semble revenir doucement à la mode grâce à un mouvement venu des restaurateurs souhaitant faire redécouvrir des morceaux de viandes négligés. Si la recette traditionnelle utilise plutôt du foie de porc, on lui préfère de nos jours celui de veau, beaucoup plus doux.

Kalbsleber Berliner

Recipe by Dumplings and More

Ingrédients

  • 400 g de pommes de terre cuites à la vapeur

  • 15 cl de lait

  • beurre

  • Sel, poivre et noix de muscade

  • 2 pommes gala coupées en rondelles

  • 1 càs de sucre

  • 1 oignon coupé en lamelles

  • 2 tranches de foie de veau

  • Farine

Préparation

  • Préparer la purée de pommes de terre : Écraser les pommes de terre au presse-purée, puis ajouter le lait et le beurre. Bien mélanger et assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.
  • Faire revenir les oignons dans une poêle avec du beurre jusqu’à ce qu’ils ramollissent.
  • Cuire les pommes dans une poêle avec du beurre. Ajouter le sucre et faire caraméliser quelques minutes.
  • Rouler les tranches de foie de veau dans la farine, puis les cuire dans une poêle beurrée pendant quelques minutes de chaque côté.
  • éguster le foie de veau avec la purée de pommes de terre, les oignons et les pommes caramélisées.

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