L’omelette norvégienne… ou comment transformer un dessert glacé en spectacle. Cette pâtisserie mythique, composée de glace, de biscuit moelleux et de meringue flambée, impressionne autant qu’elle séduit. Mais ici, on pousse le dessert encore plus loin avec une version twistée mêlant pistache, thym frais et citron. Un mélange audacieux de fraîcheur végétale, rondeur gourmande et complexité aromatique, parfaitement équilibré pour un dessert aussi spectaculaire que délicieux.

Au programme : un pain de Gênes revisité à la pistache et au citron confit, une glace au thym maison tout en douceur, une glace pistache onctueuse, le tout enveloppé dans une meringue citronnée. Prêt·e à relever le défi ?

L’omelette norvégienne : un dessert de feu et de glace

Derrière ce nom intrigant, l’omelette norvégienne cache une histoire qui commence… en France, malgré son appellation nordique. Selon certaines versions, elle aurait été inventée au XIXe siècle par le physicien Benjamin Thompson, comte de Rumford, qui démontra que le blanc d’œuf monté en neige formait un excellent isolant thermique. La pâtisserie fut ensuite popularisée par les chefs français qui en firent un dessert spectaculaire de banquet.

Son principe repose sur un jeu de contrastes : un intérieur glacé, protégé par une couche de meringue qui empêche la fonte lors du flambage ou d’un passage rapide au four. L’effet visuel est toujours impressionnant, et le contraste en bouche est absolument irrésistible.

Les saveurs : pistache, thym, citron

La revisite proposée ici s’inscrit dans une logique à la fois végétale et méditerranéenne. On joue sur des profils complémentaires :

• La pistache, pour sa richesse et sa texture, mais aussi sa couleur intense et naturelle
• Le thym, herbacé et presque floral, qui transforme une glace en expérience olfactive
• Le citron, vif, acide, qui éclaire et équilibre les autres composants

C’est une composition qui parle au nez autant qu’au palais, parfaite pour les beaux jours.

Étapes de la recette

1. Pain de Gênes pistache-citron

Ingrédients :

• 75 g de pistaches en poudre
• 75 g de sucre
• 90 g d’œufs entiers
• 40 g de beurre fondu
• 30 g de farine
• 1 c. à café de levure chimique
• 40 g de citron confit en dés
• Zeste d’un citron bio

Préparation :

Blanchir les œufs avec le sucre pour obtenir un appareil mousseux.
Incorporer les pistaches, le zeste, puis le beurre fondu.
Ajouter la farine, la levure et les dés de citron confit.
Cuire dans un moule fin à 170 °C pendant 25 à 30 minutes.
Laisser refroidir complètement avant découpe.

2. Glace au thym

Ingrédients :

• 25 cl de lait entier
• 25 cl de crème liquide
• 80 g de sucre
• 4 jaunes d’œufs
• 4–5 brins de thym frais

Préparation :

Faire chauffer lait + crème, ajouter le thym, laisser infuser 15 min à couvert.
Réaliser une crème anglaise en versant l’infusion chaude sur les jaunes battus avec le sucre.
Cuire à 83 °C sans cesser de remuer.
Filtrer, refroidir, turbiner, puis congeler.

3. Glace à la pistache

Ingrédients :

• 25 cl de lait entier
• 25 cl de crème liquide
• 80 g de sucre
• 4 jaunes d’œufs
• 60 g de pâte de pistache pure

Préparation :

Même méthode que la glace au thym. Ajouter la pâte de pistache hors du feu, mixer au mixeur plongeant pour une texture lisse et homogène.
Refroidir, turbiner, congeler.

4. Meringue italienne citronnée

Ingrédients :

• 120 g de blancs d’œufs
• 120 g d’eau + jus de citron (moitié-moitié)
• 240 g de sucre
• Zeste de citron vert

Préparation :

Monter les blancs en neige ferme.
Cuire l’eau/jus + sucre à 118 °C.
Verser en filet sur les blancs tout en fouettant vivement.
Fouetter jusqu’à complet refroidissement (environ 10 min).
Ajouter le zeste de citron vert pour la fraîcheur.

Focus technique : la meringue italienne

La meringue italienne est la plus stable des meringues. Le sucre cuit à 118 °C la rend brillante, souple, et idéale pour les décors flambés. Elle supporte bien le dressage à la poche, tient à la cuisson, et ne retombe pas.
Utilisez un thermomètre de précision pour ne pas rater la cuisson du sirop. Une meringue trop chaude fera retomber vos blancs, trop froide, elle ne tiendra pas.

5. Montage

Chemiser un moule en dôme ou en terrine filmé avec la glace au thym.
Ajouter la glace pistache en couche centrale.
Terminer par un disque de pain de Gênes.
Bloquer le tout au congélateur 4 h minimum (une nuit pour un résultat optimal).

6. Finition

Démouler l’insert glacé.
Recouvrir de meringue italienne à la spatule ou à la poche (effet pics ou volutes).
Flamber au chalumeau ou enfourner 3 minutes à 240 °C.
Option : flamber avec un trait de limoncello ou de gin au citron avant service.

À table : service & accompagnements

• Coulis de citron vert ou de verveine citronnée
• Huile d’olive douce infusée au thym, pour un accord végétal étonnant, comme pour la mousse au chocolat.
• Pistaches concassées grillées pour le croquant
• Zeste frais râpé sur la meringue au dernier moment pour rehausser les arômes

Inspirations similaires autour du monde

• Baked Alaska (États-Unis) : l’autre nom de l’omelette norvégienne, souvent avec génoise et glace vanille/framboise.
• Zuccotto (Italie) : dôme glacé garni de crème et fruits confits.
• Bombes glacées : versions de Noël en France, glacées et meringuées.
• Semifreddo (Italie) : mousse glacée, sans meringue mais tout aussi riche.

Cette omelette norvégienne revisitée pistache-thym-citron incarne tout ce que l’on attend d’un dessert estival aux saveurs de la méditerranée. Le twist moderne et végétal de la recette classique fait de cette recette un inoubliable.

À réaliser pour impressionner vos invité·es, ou simplement pour se faire plaisir avec un dessert qui fait honneur aux saisons et à la créativité. Si vous cherchiez le dessert parfait pour un repas d’été raffiné… ne cherchez plus.