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Le pan coliza est un petit pain chilien reconnaissable à sa forme carrée, sa surface piquée et surtout sa mie tendre formée de plusieurs couches. Contrairement à un pain blanc classique, sa pâte contient du beurre et est pliée en trois avant d’être étalée puis découpée : un geste très simple qui lui donne cette texture légèrement feuilletée si particulière.
Au Chili, où le pain occupe une place importante dans les repas du quotidien, la coliza se déguste aussi bien au petit-déjeuner qu’au goûter, garnie de beurre, de confiture, de fromage ou simplement servie encore tiède.
Sa préparation demande surtout du temps de levée : la pâte est pétrie, laissée reposer, pliée comme une lettre puis étalée avant d’être découpée en carrés. Après une seconde pousse et un passage au four, on obtient des petits pains dorés à l’extérieur, souples à l’intérieur et dont les différentes couches se détachent légèrement lorsque l’on les ouvre.
Qu’est-ce que le pan coliza ?
Sa particularité réside dans son façonnage. Après une première fermentation, la pâte est étalée en rectangle puis pliée en trois, comme une lettre. Elle est ensuite étalée une nouvelle fois avant d’être découpée en carrés.
Ce procédé crée plusieurs couches de pâte et donne au pain une mie plus souple et légèrement feuilletée qu’un pain blanc classique.
La coliza fait partie des nombreuses variétés de pains que l’on retrouve dans la tradition boulangère chilienne aux côtés de la marraqueta, de la hallulla et du pan amasado.
D’où vient le pan coliza ?
L’origine exacte de la coliza est difficile à établir avec certitude et il serait réducteur de présenter ce pain comme exclusivement chilien.
Le terme coliza ou colisa est attesté au Chili, mais également au Pérou, en Bolivie et en Argentine. Il désigne généralement un pain quadrangulaire composé de plusieurs couches de pâte.
Au Chili, la coliza a développé sa propre identité : un petit pain plutôt tendre, enrichi de matière grasse et reconnaissable à sa forme carrée et à sa mie en couches.
Les préparations peuvent cependant varier d’un pays à l’autre. Certaines colizas sont plus sèches et croustillantes, tandis que la version chilienne est généralement recherchée pour sa mie souple et son côté légèrement beurré.
Pourquoi le pain est-il si important au Chili ?
Le Chili possède une véritable culture du pain. Marraqueta, hallulla, pan amasado, coliza, dobladita : les boulangeries proposent de nombreuses formes adaptées aux différents moments de la journée.
Le pain accompagne le petit-déjeuner, les plats en sauce et les sandwichs, mais il occupe aussi une place importante au moment de la once, ce repas léger pris en fin d’après-midi ou en début de soirée.
La coliza se prête particulièrement bien à ce type de repas. Sa mie tendre permet de la couper en deux et de la garnir, tandis que son goût légèrement beurré permet aussi de la manger simplement grillée.
Pourquoi plier la pâte en trois ?
C’est l’étape qui donne toute son identité au pan coliza.
Après la première levée, la pâte est étalée en un grand rectangle. On rabat ensuite un tiers de la pâte vers le centre, puis le tiers opposé par-dessus, exactement comme lorsque l’on plie une lettre.
Contrairement à une pâte feuilletée classique, on n’ajoute pas une grande plaque de beurre entre les différentes couches. La matière grasse est déjà incorporée dans la pâte.
Le pliage permet néanmoins de superposer plusieurs épaisseurs. Une fois la pâte légèrement réétalée, ces couches restent visibles pendant la cuisson et donnent cette mie caractéristique que l’on peut presque séparer avec les doigts.
Comment réussir une mie moelleuse et légèrement feuilletée ?
Le premier point important est le pétrissage. Avec une pâte relativement ferme comme celle-ci, une dizaine de minutes permet de développer suffisamment le gluten pour obtenir un pain souple après cuisson.
La première pousse doit ensuite permettre à la pâte de prendre du volume. Comptez environ 1 h 30 dans une pièce tempérée, mais fiez-vous davantage à son aspect qu’à l’horloge : elle doit avoir nettement gonflé.
Après le pliage, étalez la pâte délicatement. Il ne faut pas écraser complètement les couches que l’on vient de créer.
Une épaisseur finale d’environ 1 à 1,5 cm donne des colizas suffisamment épaisses pour rester tendres après cuisson.
Enfin, respectez la seconde levée. Les pains doivent légèrement gonfler avant d’être enfournés.
Pourquoi pique-t-on les colizas avec une fourchette ?
La surface des pains est traditionnellement piquée avant cuisson.
Ces petits trous limitent la formation de grosses bulles d’air et permettent aux colizas de conserver une forme relativement plate et régulière.
Ils participent également à leur aspect caractéristique, au même titre que leur forme carrée.
Piquez simplement chaque morceau quelques fois avec une fourchette avant de les badigeonner d’œuf battu.
Quelle différence entre coliza, hallulla et marraqueta ?
Ces trois pains font partie de la tradition boulangère chilienne, mais leur texture est assez différente.
La marraqueta est préparée sans matière grasse. Sa croûte est croustillante et sa mie plus légère et alvéolée.
La hallulla (ou pan amasado) contient généralement de la matière grasse et possède une texture plus dense, tendre et régulière. Elle est ronde et relativement plate.
La coliza est elle aussi enrichie en matière grasse, mais son façonnage en couches lui donne une texture légèrement feuilletée. Sa forme carrée permet également de la reconnaître immédiatement.
Si vous aimez la hallulla mais recherchez un pain dont les couches peuvent légèrement se détacher, la coliza est probablement celle à essayer.
Avec quoi manger le pan coliza ?
Le pan coliza est particulièrement bon lorsqu’il est encore légèrement tiède.
Pour le petit-déjeuner ou le goûter, servez-le avec :
- du beurre ;
- de la confiture ;
- du miel ;
- du dulce de leche ou manjar ;
- du fromage ;
- de l’avocat.
Il peut également être ouvert en deux et transformé en petit sandwich.
Sa mie assez riche accompagne particulièrement bien les garnitures simples. Du beurre salé et une bonne confiture suffisent largement.
Vous pouvez aussi le toaster le lendemain : les couches deviennent légèrement croustillantes alors que le cœur reste tendre.
Peut-on préparer le pan coliza sans robot ?
Oui. Le robot facilite le pétrissage, mais il n’est absolument pas indispensable.
Mélangez d’abord les ingrédients dans un grand saladier jusqu’à obtenir une pâte grossière, puis transférez-la sur le plan de travail.
Pétrissez pendant environ 10 à 15 minutes, jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et relativement lisse.
Si elle colle légèrement au début, évitez d’ajouter trop de farine. Elle va progressivement devenir plus facile à travailler grâce au pétrissage.
Comment conserver les colizas ?
Comme la plupart des petits pains maison, les colizas sont meilleures le jour même.
Une fois complètement refroidies, conservez-les pendant deux jours dans une boîte hermétique ou un sac bien fermé.
Réchauffez-les ensuite quelques minutes au four à 160 °C ou passez-les au grille-pain après les avoir coupées en deux.
Vous pouvez également les congeler. Placez les pains complètement refroidis dans un sac congélation et conservez-les environ deux à trois mois.
Laissez-les décongeler à température ambiante puis réchauffez-les quelques minutes au four pour leur redonner une texture plus fraîche.
Pan coliza chilien – petits pains carrés à la mie feuilletée
Ingrédients
- 750 g de farine de blé T55 ou T65
- 15 g de sel
- 7 g de levure sèche de boulanger
- 70 g de beurre doux ramolli
- 400 ml d’eau à température ambiante
- 1 œuf battu pour la dorure
Préparation
- Versez la farine dans le bol d’un robot pétrisseur.
- Ajoutez le sel d’un côté et la levure de boulanger de l’autre afin d’éviter leur contact direct avant le mélange.
- Ajoutez l’eau et le beurre ramolli coupé en petits dés.
- Pétrissez à vitesse lente pendant environ 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et relativement lisse.
- Formez une boule, couvrez le bol et laissez lever environ 1 h 30 dans un endroit tempéré. La pâte doit avoir nettement gonflé.
- Dégazez doucement la pâte puis déposez-la sur un plan de travail légèrement fariné.
- Étalez-la en un grand rectangle.
- Imaginez le rectangle divisé en trois parties égales. Rabattez le tiers gauche vers le centre, puis le tiers droit par-dessus, comme pour plier une lettre.
- Tournez la pâte d’un quart de tour.
- Étalez-la à nouveau délicatement pour obtenir un rectangle d’environ 1 à 1,5 cm d’épaisseur. N’appuyez pas excessivement afin de conserver les couches.
- Égalisez éventuellement les bords puis découpez 12 carrés de taille similaire.
- Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant légèrement.
- Piquez plusieurs fois la surface de chaque carré avec une fourchette.
- Couvrez avec un torchon propre et laissez lever à nouveau pendant 1 heure.
- Préchauffez le four à 200 °C, chaleur statique.
- Badigeonnez délicatement les colizas avec l’œuf battu.
- Enfournez pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les pains soient légèrement gonflés et bien dorés.
- Transférez-les sur une grille et laissez-les tiédir avant de servir.
Notes
Le temps de levée dépend de la température de la pièce. Fiez-vous davantage au volume de la pâte qu’au temps exact.
La surface des colizas est traditionnellement piquée afin d’éviter qu’elles ne gonflent de manière irrégulière.
Pour retrouver leur texture le lendemain, coupez-les en deux et passez-les quelques minutes au grille-pain ou réchauffez-les 5 minutes au four à 160 °C.
Les colizas se congèlent très bien une fois complètement refroidies.
FAQ sur le pan coliza
Qu’est-ce que le pan coliza ?
Le pan coliza est un pain carré préparé notamment au Chili. Sa pâte contient de la matière grasse et est pliée avant d’être étalée et découpée, ce qui lui donne une mie tendre composée de plusieurs couches.
Quelle différence entre coliza et hallulla ?
La hallulla est généralement ronde et possède une mie dense et uniforme. La coliza est carrée et sa pâte est pliée avant façonnage, ce qui crée plusieurs couches légèrement feuilletées.
Pourquoi le pan coliza est-il carré ?
La pâte est étalée après son pliage puis simplement découpée en carrés. Cette méthode permet de conserver les couches sans avoir à façonner chaque pain individuellement.
Peut-on remplacer le beurre ?
Oui. Traditionnellement, différents types de matières grasses peuvent être utilisés selon les recettes. À la maison, le beurre donne une saveur particulièrement agréable. Une margarine de cuisson peut également convenir.
Peut-on congeler les colizas ?
Oui. Laissez-les complètement refroidir puis congelez-les dans un sac hermétique. Elles se conservent environ deux à trois mois.
Pourquoi mes colizas sont-elles dures ?
Une pâte insuffisamment levée, trop de farine lors du façonnage ou une cuisson trop longue peuvent dessécher les pains. Respectez les deux temps de pousse et retirez-les du four lorsqu’ils sont simplement bien dorés.
Comment manger le pan coliza ?
Il peut être servi avec du beurre, de la confiture, du manjar, du fromage ou de l’avocat, mais aussi utilisé pour préparer de petits sandwichs.
Commentaires
Une réponse à « Pan coliza chilien : le petit pain carré à la mie feuilletée »
[…] certainement dans la région à l’arrivée des colons européens. Tout comme les très célèbres pan coliza ou marraqueta, on peut retrouver le pan amasado non pas dans des panaderias comme on dit en Espagne […]
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