Pancit Palabok – Nouilles de riz et sauce crémeuse aux crevettes – Recette philippine

Les pancit sont un ensemble de plats particulièrement populaires aux Philippines. Il en existe selon les régions des dizaines de versions différentes, aux poissons, à la viande, en sauce épaisses ou cuites dans un bouillon, le lien qui les unit tous sont les nouilles qui composent la base du plat. Il serait d’origine chinoise, apporté par des immigrés il y a un peu moins de mille ans. De nos jours, ces différents plats sont presque devenus les plats nationaux, dénué d’influences coloniale européenne. La version que nous avons sélectionné aujourd’hui serait originaire de Pampanga non loin de Manille. Elle se distingue par une sauce très épaisse préparée à partir d’une réduction de bouillon de fruit de mer. Selon les produits disponibles, les crevettes peuvent être remplacées par du crabe.

Ingrédients

200 g de nouilles de riz cuites

Pour les accompagnements

250 g de crevettes

Huile de cuisson

8 càs de flocons de tinapa (poisson séché fumé)

250 g de lardons

Une tête d’ail pelée et émincée

Une poignée de chicharon émiettés

4 œufs durs coupés en quartiers

4 càs d’oignons nouveaux hachés

1 Kalamansi ou citron coupé en quartiers

Pour la sauce

1 càs d’huile d’annato

1,25 l d’eau de cuisson des crevettes

2 cubes de bouillon de crevettes

2 càs d’huile de cuisson des lardons

30 g de farine

1 càs d’huile de cuisson de l’ail

Sel et poivre

Préparation

1. Décortiquer les crevettes en laissant la queue. Faire bouillir les têtes de crevettes dans une casserole avec 1 litre d’eau pendant 10 minutes. Filtrer le liquide et réserver.

2. Cuire les crevettes dans 25 cl d’eau pendant 2 minutes. Égoutter les crevettes et réserver l’eau de cuisson. Combiner l’eau de cuisson des crevettes, le bouillon de têtes de crevettes et réserver.

3. Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile dans une poêle, puis ajouter les flocons de tinapa. Cuire pendant 2 minutes. Réserver.

4. Dans une autre poêle, cuire les lardons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réserver les lardons grillés dans une assiette, ainsi que 2 càs de gras de cuisson.

5. Dans une autre poêle, faire chauffer 6 cl d’huile. Ajouter l’ail et cuire jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant. Réserver l’ail sur une feuille de papier absorbant, et garder l’huile de cuisson.

6. Dans un saladier, mélanger l’eau de cuisson des crevettes, l’huile de cuisson de l’ail, les cubes de bouillon de crevette, l’huile d’annato et mélanger.

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