Pempek Lenjer – Croquettes de poisson et bouillon aigre-doux – Recette indonésienne

Direction Palembang dans le sud de l’île de Sumatra pour découvrir une fameuse spécialité locale, les pempek. Ces petits gâteaux sont préparés à partir de poisson haché et de farine de tapioca avant d’être pochés puis frits. Ils sont toujours servis avec un bouillon à la couleur sombre, entre le sucré et l’aigre, grâce à un équilibre subtil entre la fish sauce et le tamarin.

Si la sauce imbibe normalement les pempek pour obtenir une texture spongieuse, nous avons préféré les servir séparément pour les garder bien croustillants. On raconte que ce plat serait arrivé en Indonésie par l’intermédiaire de migrants chinois au 16ème siècle. S’il a beaucoup évolué dans les foyers, sa notoriété nationale a commencé au début du 20ème siècle avec l’expansion des vendeurs de rue, de nombreuses formes commencèrent à apparaître, comme celle du jour, en longueur, en opposition à la forme ronde plus ancienne.

Plus tard, c’est devenu un accompagnement classique des nouilles instantanées. Rappelons d’ailleurs que l’une des plus grandes marques du monde, Indomie, est née en Indonésie à la fin des années 1970 et fait aujourd’hui partie du quotidien des indonésiens. Si ces nouilles sont à base de farine de blé, les nouilles artisanales traditionnelles en Indonésie sont plutôt préparées à partir de farine de manioc ou de tapioca.

Ingrédients

500 g de filets de maquereau

50 g d’échalotes hachées

5 gousses d’ail

15 cl d’eau glacée

25 cl d’eau

2 càs de sel

1 càs de sucre

1 càs de poivre blanc

3 càs d’huile

1 càs de fish sauce

450 g de farine de sago ou de tapioca

125 g de farine de blé

· Pour la soupe (Cuko)

½ càc de poudre de piment chili

5 gousses d’ail

200 g de sucre de palme

100 g de sucre

40 g de tamarin

1 càs de sel

3 càs de poudre de crevettes séchées (ou ½ càc de pâte de crevette)

60 cl d’eau

· Pour accompagner

Concombres coupés grossièrement

Nouilles

Préparation

1. Préparer les pempek : Disposer tous les ingrédients excepté la farine dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à obtenir un mélange homogène. Verser la farce dans un saladier. Ajouter progressivement la farine de blé et la farine de sago ou de tapioca jusqu’à obtenir une pâte malléable.

2. Fariner un plan de travail avec la farine de sago ou de tapioca. Verser la pâte par-dessus et rouler dans la farine de manière à obtenir un long boudin de pâte. Prélever une petite quantité de pâte et la façonner en bâtonnets.

3. Cuire les bâtonnets de pempek dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Egoutter et les disposer dans une assiette.

4. Faire dorer les pempek dans l’huile chaude pendant 2 minutes. Réserver dans une assiette tapissée de papier absorbant.

5. Préparer la soupe (cuko) : mixer les gousses d’ail avec la pâte de piment chili, puis les faire revenir dans une poêle chaude huilée pendant quelques minutes. Ajouter le reste des ingrédients et porter à ébullition. Diminuer le feu et cuire à feu frémissant pendant 15 minutes. Filtrer le bouillon.

6. Déguster les pempek avec la sauce (cuko), les nouilles et quelques concombres.

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