Aujourd’hui, direction la Palestine pour une recette à la fois méconnue et fascinante : la Qizha. Cette pâte noire et sucrée à base de nigelle et de sésame est un voyage gustatif qui mélange tradition, bienfaits et authenticité.

La cuisine palestinienne : entre mémoire, résistance et transmission

La cuisine palestinienne est un patrimoine vivant, une mémoire incarnée dans chaque ingrédient. Marquée par l’histoire d’une terre au carrefour des civilisations, elle révèle des influences ottomanes, arabes, levantines, bédouines et parfois britanniques. Le zaatar, le musakhan (poulet aux oignons et au sumac), la maqlouba (plat renversé), les knafeh sucrés au fromage… sont autant de plats emblématiques de cette culture culinaire.

La cuisine palestinienne se vit aussi comme un acte de résistance culturelle : cultiver l’huile d’olive, travailler le blé, utiliser les graines anciennes ou préparer des mets traditionnels devient un moyen de garder vivante l’identité du peuple palestinien. La Qizha, rare, fait partie de ces trésors culinaires trop peu connus en dehors de la région.

Qizha : qu’est-ce que cette pâte de nigelle et sésame ?

La Qizha (ou qidha, kezha) est une pâte épaisse et sombre préparée à partir de graines de nigelle (ou cumin noir), de sésame doré, de miel et d’huile d’olive. Visuellement, elle peut rappeler la mélasse, mais son goût est bien plus complexe : amer, poivré, sucré et légèrement réglissé. On la déguste sur du pain plat, en tartine, dans des gâteaux ou comme garniture de desserts.

La Qizha ne ressemble à aucune autre pâte à tartiner. Elle intrigue, elle divise, mais elle captive. C’est un concentré d’arômes typiques du Levant, porteur d’une histoire ancienne.

Aux origines de la Qizha : une tradition ancrée à Naplouse

La Qizha est particulièrement associée à la ville de Naplouse, en Cisjordanie, célèbre aussi pour ses savons à l’huile d’olive et son knafeh. On y trouve encore des moulins artisanaux qui torréfient et broient les graines de nigelle avec un savoir-faire ancestral.

Transmise de génération en génération, cette pâte était autrefois préparée lors des fêtes religieuses ou pour accueillir les invités de marque. Aujourd’hui, elle fait son retour dans les cuisines palestiniennes contemporaines, réinterprétée dans des gâteaux, des biscuits, ou associée à la crème sésame dans des déserts créatifs.

Pourquoi utiliser de la nigelle ? Un ingrédient clé de la cuisine et de la médecine

La nigelle, appelée aussi habat al-baraka (« graine de la bénédiction »), est une graine noire originaire du Moyen-Orient. En Palestine comme dans tout le monde arabe, elle est prisée pour ses vertus médicinales depuis des siècles : anti-inflammatoire, antioxydante, digestive et stimulante du système immunitaire.

Dans la cuisine, elle apporte une amertume caractéristique et un arôme profond, souvent comparé à un mélange de poivre, d’anis et de noix. Son association avec le sésame doré crée une base parfaite pour une pâte à tartiner au goût unique.

Recette maison de la Qizha : simple et authentique

Ingrédients

• 325 g de graines de nigelle
• 100 g de sésame doré
• 25 cl de miel (idéalement local ou de montagne)
• 12 cl d’huile d’olive extra vierge

Préparation

1. Mixer les graines : placez les graines de nigelle et le sésame doré dans un mixeur puissant. Mixez longuement jusqu’à obtenir une poudre fine.
2. Ajouter les liquides : incorporez le miel et l’huile d’olive. Mixez à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une pâte noire, lisse et homogène.
3. Stockage : transférez dans un pot hermétique. Conservez à température ambiante ou au frais, à l’abri de la lumière.

Dégustation

Sur du pain chaud, avec des crêpes, mélangée à du yaourt ou pour napper un cake : la Qizha est un véritable caméléon culinaire.

Astuces pour réussir la Qizha maison

• Torréfiez légèrement les graines de nigelle et de sésame avant de les mixer pour intensifier leur arôme.
• Utilisez un mixeur puissant ou un moulin à grains si vous voulez une texture ultra lisse.
• Goûtez au fur et à mesure pour ajuster le miel si vous préférez une version plus douce.

Des recettes similaires à travers le monde

La Qizha a des cousines culinaires un peu partout dans le monde :

• Le tahin (ou tahini), pâte de sésame nature populaire au Moyen-Orient et en Méditerranée.
• Le halva, préparation sucrée à base de tahin, souvent aromatisée aux pistaches ou au cacao.
• Le black sesame paste japonais ou chinois, plus sucré et onctueux.
• La pâte d’amandes noires iranienne, mélange de fruits secs, graines et sirops.

Redonner sa place à la Qizha

La Qizha est un symbole de culture, de transmission et de créativité. Intégrez-la dans vos desserts ou petits-déjeuners et vous vous perpétuez un savoir-faire ancestral tout en explorant de nouveaux horizons gustatifs. Osez la découvrir, la préparer, l’offrir. Car chaque cuillère de Qizha raconte une histoire.