La maqluba, ou maklouba, est un plat levantin de riz renversé préparé avec du poulet ou de l’agneau, des légumes frits comme l’aubergine, le chou-fleur et la pomme de terre, puis du riz cuit au bouillon épicé. Après cuisson, la marmite est retournée sur un grand plat de service.

La maqluba, aussi appelée maklouba, maqlouba ou makluba, est un grand plat de riz renversé très populaire en Palestine, en Jordanie et dans plusieurs cuisines du Levant. Son nom signifie littéralement “renversée” ou “retournée”, en référence au geste le plus spectaculaire de la recette : retourner la marmite sur un grand plat pour révéler les couches de riz, de poulet et de légumes.

Dans cette version familiale, elle se prépare avec du poulet, du riz basmati, des aubergines, du chou-fleur, des pommes de terre, du baharat, du piment de Jamaïque, du curcuma, du laurier et des pignons de pin. Le choix des ingrédients présentés ici est particulier à la Jordanie et à la Palestine. Les légumes sont frits séparément, le poulet est cuit dans un bouillon parfumé, puis tous les éléments sont assemblés en couches avant une dernière cuisson.

C’est un plat généreux, convivial et spectaculaire, parfait pour une grande tablée. Elle n’a pas besoin d’être parfaitement démoulée pour être réussie : ce qui compte, c’est l’équilibre entre le riz parfumé, les légumes fondants, le poulet, les épices et les pignons grillés.

Une variation ancienne de ce plat est citée dans “Le livre des plats”, un livre de recette écrit à Baghdad en 1226 par Muhammad bin Hasan al-Baghdadi. En réalité, c’est la technique de préparation que l’on retrouve dans de nombreuses régions : le principe consiste à cuire ou frire les ingrédients séparément, puis de les rassembler dans une grande cocotte avec du riz ou des légumineuses.

Qu’est-ce que la maqluba ?

La maqluba est un plat de riz, de viande et de légumes cuits en couches dans une marmite, puis retournés au moment du service. Elle est très présente dans les cuisines palestinienne, jordanienne et plus largement levantines.

On la prépare souvent avec du poulet ou de l’agneau, du riz, des aubergines, du chou-fleur, des pommes de terre, des tomates ou d’autres légumes selon les familles. Le tout est parfumé avec un bouillon épicé, puis garni de pignons ou d’amandes grillées.

Pourquoi appelle-t-on ce plat maqluba ?

Le nom vient de l’arabe et signifie “renversée” ou “retournée”. Il décrit directement la technique de service : une fois le riz cuit, on retourne la marmite sur un grand plat pour obtenir un gâteau salé de riz, viande et légumes.

Ce geste fait partie du plaisir de la recette. Même si la maqluba ne se tient pas parfaitement après démoulage, elle reste réussie : c’est un plat de partage, pas une pâtisserie.

Maqluba palestinienne ou maklouba jordanienne ?

Ce plat est présent dans plusieurs pays du Levant, notamment en Palestine et en Jordanie. Les versions varient selon les régions, les familles et les ingrédients disponibles.

Certaines recettes utilisent du poulet, d’autres de l’agneau. Certaines mettent surtout de l’aubergine, d’autres du chou-fleur, des pommes de terre ou des tomates. La logique reste la même : des ingrédients préparés séparément, assemblés en couches, puis cuits avec du riz et du bouillon avant d’être retournés.

Comment réussir le retournement ?

Le retournement est l’étape la plus impressionnante, mais elle n’est pas si compliquée. Il faut d’abord laisser reposer la marmite quelques minutes hors du feu, afin que le riz se stabilise.

Posez ensuite un grand plat de service sur la marmite, tenez fermement les deux ensemble, puis retournez d’un geste rapide. Attendez quelques secondes avant de soulever doucement la marmite. Si quelques morceaux se détachent, replacez-les simplement sur le dessus.

Quels légumes utiliser dans une maqluba ?

Les légumes les plus courants sont les aubergines, le chou-fleur et les pommes de terre. Les aubergines apportent du fondant, le chou-fleur une saveur grillée, et les pommes de terre donnent de la tenue au plat.

On peut aussi ajouter des tomates au fond de la marmite, des carottes, des pois chiches ou remplacer une partie des légumes selon la saison. L’important est de bien les dorer avant le montage pour concentrer leur goût.

Avec quoi servir la maqluba ?

La maqluba se sert généralement avec du yaourt nature, une sauce au yaourt et à la menthe, une salade fraîche, des pickles ou une simple salade concombre-tomate.

Le yaourt est particulièrement intéressant, car il apporte de la fraîcheur et équilibre la richesse du riz, des légumes frits et du poulet.

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Maqluba – riz renversé palestinien et jordanien au poulet

La maqluba, ou maklouba, est un plat levantin de riz renversé au poulet, aubergines, chou-fleur, pommes de terre, baharat, piment de Jamaïque et pignons de pin. Après cuisson, la marmite est retournée sur un grand plat pour révéler les couches de riz, viande et légumes.

Temps de préparation45 minutes min

Temps de cuisson1 heure h 30 minutes min

Temps total2 heures h 15 minutes min

Type de plat: Plat familial, Plat principal, Recette de fête, riz

Cuisine: jordanienne, levantine, Palestinienne

Pour: 8 personnes

Calories: 450kcal

Author: Manel Tari

Ingrédients

• 4 cuisses de poulet
• 500 g de riz basmati
• 1 tête de chou-fleur coupée en bouquets
• 2 aubergines coupées en dés
• 2 pommes de terre coupées en dés
• 1,25 l d’eau
• 1 càc de piment de Jamaïque
• 2 càc de baharat
• ½ càc de curcuma
• 4 feuilles de laurier
• Sel et poivre
• Pignons de pin

Préparation

• Verser l’eau et le poulet dans une marmite. Porter à ébullition puis ajouter le piment de Jamaïque, le baharat, le curcuma, le laurier, le sel et le poivre. Couvrir et cuire pendant 30 minutes à feu moyen.
• Frire les pommes de terre, puis les aubergines et le chou-fleur. Réserver.
• Une fois le poulet cuit, l’égoutter, puis le frire également. Réserver.
• Assembler : Dans une marmite, disposer ¼ du riz, puis la moitié des légumes et du poulet. Verser encore ¼ du riz et le reste des légumes et du poulet. Couvrir avec le reste du riz. Enfin, verser le bouillon de cuisson du poulet. Cuire à feu fort jusqu’à ce que le riz ait absorbé toute l’eau. Continuer à cuire à feu doux pendant 15 minutes.
• Servir en renversant le contenu de la marmite dans un plat de service. Garnir avec des pignons de pin.

Notes

Le retournement est plus facile si la maqluba repose 10 minutes hors du feu avant d’être démoulée.

Les légumes peuvent être frits, rôtis au four ou cuits à l’air fryer pour une version moins grasse.

Le bouillon doit être bien assaisonné, car c’est lui qui parfume le riz pendant la cuisson.

Si la maqluba ne se démoule pas parfaitement, ce n’est pas grave : replacez simplement les morceaux sur le plat de service.

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FAQ

Qu’est-ce que la maqluba ?
La maqluba est un plat levantin de riz, viande et légumes cuits en couches dans une marmite, puis retournés sur un plat de service. Elle est très populaire en Palestine, en Jordanie et dans plusieurs pays voisins.

Que signifie maqluba ?
Maqluba signifie “renversée” ou “retournée” en arabe. Le nom vient du geste final : on retourne la marmite pour servir le riz, la viande et les légumes comme un gâteau salé.

Quelle est la différence entre maqluba et maklouba ?
Il s’agit du même plat. Les différences viennent simplement des translittérations de l’arabe : maqluba, maklouba, maqlouba, makluba ou makloubeh.

Peut-on faire une maqluba sans frire les légumes ?
Oui. Pour une version plus légère, on peut rôtir les aubergines, le chou-fleur et les pommes de terre au four ou à l’air fryer avant le montage.

Comment réussir le démoulage de la maqluba ?
Laissez reposer la marmite 10 minutes hors du feu, posez un grand plat dessus, retournez d’un geste ferme, puis attendez quelques secondes avant de soulever la marmite.

Avec quoi servir la maqluba ?
Servez-la avec du yaourt nature, une sauce au yaourt et à la menthe, une salade fraîche, des pickles ou des légumes crus.