On part en République Dominicaine aujourd’hui pour découvrir un indispensable de la street-food… libanaise ! Les quipes sont en effet des “descendants” direct des fameux kibbeh que l’on retrouve au Liban, mais également en Syrie ou en Jordanie. Comment ce mezze est arrivé là -bas ? Revenons aux bases : à la fin du 19ème siècle, l’Empire Ottoman, qui inclut à l’époque le Liban, est au bord de l’implosion. Les crises politiques et économiques se succèdent et certaines communautés en souffrent plus particulièrement comme les chrétiens maronites ou les druzes. Un premier exode commence alors et se poursuivra durant tout le siècle suivant jusqu’à la guerre civile qui éclate dans les années 1970.
La diaspora libanaise s’implante principalement sur la côté est de l’Amérique du Sud (notamment au Brésil), mais également dans les Caraïbes. On retrouve d’ailleurs une grande communauté libanaise aux Antilles mais également en République Dominicaine. L’actuel président du pays, élu en 2020, est d’ailleurs d’origine libanaise. La cuisine levantine s’infuse progressivement dans les pays d’accueil comme le taco al pastor au Mexique, ou comme les quipes du jour.
Si la forme du kibbeh original est toujours là, la méthode également, les ingrédients varient tout de même un peu. Ici, pas de pignons de pin, de cannelle ou de mélasse de grenade comme c’est parfois le cas, mais plutôt le mélange adobo dominicain. Ce dernier se compose principalement d’ail, d’origan, de poivre noir et parfois de curcuma. De nos jours, le quipes a trouvé sa place parmi les picadera dominicains, l’équivalent local du mezze !
250gde boulghour trempé dans l’eau une nuit au réfrigérateur
500gde bœuf haché
1oignon râpé
½poivron cubanelleou corne de bœuf coupé en petits dés
1càsde concentré de tomate
1càcd’origan séché
1càsde raisins secs
2gousses d’ail hachées
Sel et poivre
Huile de friture
Préparation
Préparer la farce : dans un saladier, mélanger la viande, le poivron, l’ail, l’origan, l’oignon et assaisonner de sel et de poivre. Réserver.
Préparer la farce : dans une poêle chaude huilée, ajouter 1/3 de la farce, le concentré de tomate, les raisins et bien mélanger. Cuire la farce, retirer du feu et laisser refroidir.
Bien égoutter le boulghour et le mélanger avec le reste de la farce. Prendre une boule du mélange et y faire un trou. Déposer une cuillère de viande cuite et refermer. Façonner les quipes en ovale. Déposer dans une assiette et réserver 6 heures au réfrigérateur.
Cuire les quipes dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réserver sur une feuille de papier absorbant et déguster chaud.
[…] Pilaf aux carottes et fruits secs (Kirghizistan) Poivrons jaunes confits à l'ail rose. Pommes de terre et chou rouge, sauce au tahin et curcuma. Quipes dominicains. […]
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