Le sfiha est un accompagnement que l’on retrouve à travers tous les pays levantins mais chaque région a apporté sa pierre à la construction de cette petite tartelette. Il semblerait qu’à l’origine, la farce était directement intégrée dans la pâte ce qui formait une sorte de pain fourré. Ce type de préparation était courant autour du désert, en Jordanie donc, mais aussi dans l’actuelle Irak ou Arabie Saoudite.
C’est avec le développement du four sur le pourtour méditéranéen, certainement à partir du 6ème ou 7ème après Jc, que la farce est passée “au-dessus” pour devenir cette pizza. Pour la garniture, il est courant d’en préparer une à partir de viande, depuis quelques siècles avec de la tomate, mais depuis plus longtemps avec des épices comme du sumac et des condiments comme de la mélasse de grenade.
Précisons également que ce plat est un emblème de la culture street-food au Brésil suite à des vagues de migrations libanaise dans le pays depuis la fin du 19ème siècle. On estime aujourd’hui que près de 6 000 000 de libanais ou de descendants de libanais vivent au Brésil et ont progressivement apporté leur tradition culinaire avec eux !
Sfiha
Ingrédients
Pour la pâte
- 460 g de farine
- 18 cl de yaourt nature
- 18 cl d’huile d’olive
- 1 càs de levure de boulanger
- 1 càc de sucre
- 1 càc de sel
- 6 cl d’eau
Pour la farce
- 500 g de viande hachée
- 4 tomates coupées en petits dés
- 1 oignon haché
- 1 poivron coupé en petits dés
- 1 càs de concentré de tomate
- 2 càs de mélasse de grenade
- 2 càc de piment de Jamaïque
- Sel
Préparation
- Préparer la pâte : dissoudre la levure dans 6 cl d’eau avec le sucre. Laisser reposer entre 10 et 15 minutes, le temps que la levure s’active.
- Dans le bol d’un robot, mélanger la farine et le sel. Ajouter l’huile d’olive et l’incorporer à la farine en sablant. Incorporer ensuite le yaourt de la même manière. Ajouter enfin la levure, et ramasser en incorporant l’eau progressivement jusqu’à obtenir une boule de pâte. Pétrir pendant 10 minutes à vitesse minimale. Former une boule avec la pâte et la disposer dans un saladier préalablement huilé. Couvrir et laisser reposer une 1h30 dans un endroit chaud.
- Diviser la pâte en boules de la taille d’un œuf et laisser reposer encore 10 minutes.
- Préparer la garniture : Cuire la viande dans une poêle chaude huilée. Retirer du feu et verser dans un saladier. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger.
- Étaler les boules de pâte de manière à former un cercle de 20 cm de diamètre. Étaler la garniture sur toute la surface de la pâte puis transférer dans une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Couvrir et laisser reposer 30 minutes. Enfourner et cuire pendant 10 minutes à 230°C.
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