Si on les associe souvent de nos jours au Liban ou à la Syrie, les mezze ou meze, sont courants des Balkans à l’Egypte, ou jusqu’en Afghanistan. Cette pratique est très ancienne et remonte à la Perse antique, d’ailleurs le mot provient du perse et signifie “goûter”, “goût” ou “saveur”. Il était courant de servir de petites préparations dans des cafés ou des restaurants accompagnés d’une boisson, qu’il s’agisse d’alcool, d’infusion ou plus récemment de café.
Ce sont de petites préparations assez pratiques et rapides à préparer en quantité, c’est pourquoi elles sont servies de nos jours également à la maison en cas de repas improvisé. En Grèce, on les accompagne généralement d’Ouzo, un alcool anisé de raisin. Les préparations restent similaires d’un pays à l’autre même si chacun a sa spécificité.
Par exemple, le Melitzanosalata est un cousin du baba ganoush ou du Boranie Bademjan, le caviar d’aubergines, même en Grèce on y ajoute également de l’olive, de l’oignon et parfois même du yaourt. Ce dernier peut faire figure de remplacement pour ceux qui apprécient l’onctuosité du tahin, la crème de sésame. La purée de pois cassés est quant à elle un plat bien local nommé fáva, généralement préparées avec une variété de pois de l’île de Santorini nommée gesse clymène.
Enfin, la Skordalia est une purée épaisse composée d’ingrédients différents selon la région, mais incluant nécessairement de l’ail ainsi que du vinaigre en quantité, indispensable pour former l’émulsion qui compose la base de la préparation. Même si le goût est bien différent, on compare souvent le principe à d’autres émulsions méditerranéennes comme l’aïoli ou l’agliata italien proche du pesto.
Melitzanosalata
Ingrédients
3 aubergines grillées et épluchées
1 petit oignon haché
2 gousses d’ail râpées
1 tomate mûre épluchée et coupées en dés
2 càs d’huile d’olive
1 càs de vinaigre
Sel et poivre
Une poignée d’olives noires à la grecque
Préparation
1. Dans un saladier, écraser les aubergines encore chaudes. Ajouter progressivement l’oignon l’ail, la tomate, l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre, en continuant à écraser. Garnir avec les olives noires un filet d’huile d’olive.
Fava
Ingrédients
200 g de pois cassés jaunes lavés
1 carotte coupée en rondelles
1 oignon coupé en quartiers
Une gousse d’ail coupée en lamelles
6 càs d’huile d’olive
Sel et Poivre
Une pincée de sucre
2 feuilles de laurier
1,2 l d’eau
Un cube de bouillon de légumes
Zeste et jus d’un citron
1 càc de romarin
Pour garnir
Une poignée de tomates cerises et d’oignons revenus.
Thym
Poivre
Préparation
1. Dans une marmite, disposer les carottes, l’oignon, l’ail, 2 càs d’huile d’olive, le sucre, le sel, le poivre et les feuilles de laurier. Faire revenir pendant quelques minutes à feu fort. Ajouter les pois cassés, le bouillon de poule, l’eau, le romarin et mélanger. Porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes, ou jusqu’à ce que l’eau s’évapore.
2. Retirer les feuilles de laurier et mixer ajouter 4 càs d’huile d’olive, le jus et zeste de citron. Mixer à l’aide d’un blender plongeant de manière à obtenir un mélange crémeux. Transférer dans une assiette et garnir de tomates cerises et d’oignons rôtis. Parsemer de thym et de poivre.
Skordalia
Ingrédients
3 pommes de terre moyennes épluchées, coupées en gros cubes et bouillies
12 gousses d’ail
8 cl d’huile d’olive
12 cl de vinaigre de vin
Jus d’1/2 citron
Sel
Préparation
1. Disposer les pommes de terre, les gousses d’ail et le sel dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter progressivement l’huile d’olive, le vinaigre et le jus de citron en continuant à mixer. Verser dans une assiette et servir avec du pain pita.
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