Si de nombreuses cultures peuvent se vanter d’avoir une cuisine de rue à la fois riche et astucieuse, le sud-est de l’Asie est une référence toute particulière par sa complexité et son ancienneté. En effet, le sud de la Chine, la Malaisie ou l’Indonésie sont dotés depuis plusieurs millénaires de grands ports de pêche qui ont été au cours des siècles des lieux d’échanges et d’accueil. Les nouveaux arrivants vivent donc souvent de la vente de leur pêche, des épices ou marchandises qu’ils apportent, mais également de leur cuisine.
C’est un peu le cas de notre plat du jour, en apparence de simples feuilles de riz qui sont devenues depuis quelques décennies une spécialité de la ville de Hong Kong. Pourtant, il s’agirait plutôt d’un plat originaire de Luoding, une ville située non loin dans les terres et existant depuis au moins 1000 ans. Cependant, le fait de la préparer aussi fine, avec une pâte à la fécule de tapioca et de riz, la garnir de crevettes ou de bœuf, est bien plus récent.
Cette modernisation serait venue de l’influence vietnamienne du célèbre Bánh cuốn, un plat bien plus ancien puisqu’on considère qu’il date d’au moins 4000 ans, à l’époque du légendaire roi Hùng Vương. Le Bánh cuốn est en effet une pâte plus complexe, traditionnellement fermentée, même si c’est de moins en moins le cas de nos jours. Le cheung fun est donc une entrée en matière originale et accessible pour découvrir ces fines galettes de riz.
Jyu cheung fan
Ingrédients
- 120 g de farine de riz
- 10 g de fécule de maïs
- 10 g de fécule de tapioca
- Une pincée de sel
- 50 cl d’eau
- 1 càs d’huile
- 500 ml d’eau
- 1 càs de cébette ciselée
- 200 g de crevettes décortiquées
Pour la sauce
- 2 càs de sauce soja
- 2 càc de sucre
- 2 càc d’huile de sésame
- 2 càs d’eau
Préparation
- Préparer la sauce : verser tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition à feu moyen. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le sucre se dissolve complètement. Retirer du feu et laisser refroidir.
- Préparer la pâte : Dans un saladier, mélanger la farine de riz, les fécules, le sel, l’huile et l’eau.
- Faire chauffer de l’eau dans une sauteuse et y déposer une grille. Porter l’eau à ébullition, puis déposer par-dessus un moule carré de 20 cm de diamètre. Couvrir et préchauffer le moule pendant quelques minutes.
- Verser une louche de pâte dans le moule préchauffé et bien répartir sur toute la surface. Parsemer de cébettes ciselées et déposer quelques crevettes. Couvrir et laisser cuire 3 à 5 minutes.
- Une fois les cheung fun cuits, déposer le moule dans un saladier d’eau froide et laisser refroidir quelques minutes. Rouler les cheung fun à l’aide d’une spatule et débarrasser dans une assiette. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
- Déguster les roulés avec la sauce.
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